Ingrédients pour 10 personnes
- 45 œufs entier
- 1,5 kg de courgettes longues
- 10 tranches de lard
- 300 gr de pain de mie tranché
- 1 botte de cerfeuil
Progression
Mettre les œufs à cuire dans un four vapeur à 64° degrés pendants 45 minutes.
Prendre les 1/3 de la courgette, tailler des losanges réguliers et les faire cuire 5 minutes à l’anglaise dans une eau frémissante salée, et les jeter dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Avec le restant de la courgette, la mettre à cuire dans un beurre mousseux dans une poêle, puis en faire une mousseline. Rectifier l’assaisonnement.
Plaquer les tranches de lard sans les coller entre elles sur une plaque allant au four et enfourner à 190°C jusqu’à obtention d’une couleur blonde.
Faire toaster le pain au four avec le gras du lard que vous aurez récupéré.
Récupérer quelques peluches de cerfeuils et les réserver à l’eau glacée, puis disposer harmonieusement au moment du dressage.
Dressage
Servir une cuillerée de mousseline dans le fond d’une assiette creuse ou bol.
Y déposer l’œuf délicatement sur la mousseline et disposer quelques tronçons de courgette, 2 tranches de lard et le cerfeuil.
A déguster instantanément.
Chef Philippe BILLON
Chef Consultant (75)
