Le nom « rhubarbe » vient d’une déformation du mot latin « rheubarbum », qui lui-même vient du nom grec « rheum barbarum ». « Rheum » est un dérivé de « Rha » qui, autrefois, désignait la Volga, le fleuve au bord des berges duquel poussait la plante. Quant au terme « barbarum », il signifie « barbare », car cette plante était alors consommée et appréciée que par les peuples étrangers.
Les différentes espèces de la rhubarbe viennent de la Chine, la Sibérie, la Mongolie et de la Russie. Les premières utilisations répertoriées datent de 2700 ans avant notre ère en Chine pour les vertus thérapeutiques de la racine.
Cette plante est arrivée en Europe de l’Ouest grâce au voyage en Asie de Marco Polo au XVIe siècle. Mais les Européens ne se servaient de cette plante que pour ses vertus médicinales, surtout pour les maladies vénériennes.
La rhubarbe n’a été utilisée pour des préparations culinaires qu’à partir du XVIIe siècle. Ce sont les Anglais qui ont commencé à la cuisiner.
La France a commencé à la cultiver qu’à partir du XIXe siècle. Elle s’est très bien acclimatée dans le Nord et l’Est de la France.
Les variétés de rhubarbe
On retrouve plusieurs variétés de rhubarbe avec des goûts qui divergent. Un point commun : plus les tiges sont vertes, moins elles contiennent de sucre et plus elles sont acides.
On peut les classer en 3 catégories :
- Les rhubarbes à tiges vertes qui sont les plus acides. On y retrouve les variétés Goliath, Mira, Victoria.
- Les rhubarbes à tiges rouges : ce sont les plus douces. Il s’agit par exemple des variétés Framboozen rod, Rouge monarque, Sutton’s seedless, Valentine.
- Les rhubarbes à tiges vertes et rouges : elles sont moins acides que les vertes mais plus que les rouges. C’est le cas des variétés Mikoot et Red Champagne.
La rhubarbe en pratique
La rhubarbe est un légume acide qui est utilisé le plus souvent pour des préparations sucrées.
La rhubarbe est composée d’une tige et de feuilles, mais attention, ces dernières sont toxiques pour l’organisme, il ne faut donc pas les consommer.
Comment la choisir ?
Pour trouver la bonne rhubarbe, vous allez devoir inspecter sa tige.
Il faut que celle-ci soit bien ferme et dense, elle doit également avoir une jolie couleur rouge rosé nuancé de vert. La tige ne doit pas être sèche au niveau des extrémités. Pour vérifier sa fraîcheur, n’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’en écouler.
Comment la conserver ?
Lorsque vous achetez la rhubarbe, il est préférable de la cuisiner dans les 2-3 jours. Mais vous pouvez la conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Pour la garder plus longtemps, vous pouvez la congeler telle quelle ou la couper en morceaux emballés dans un sac de congélation (toujours la laver avant).
Comment la préparer ?
Consommée le plus souvent cuite, la rhubarbe peut également être consommé crue, mais avant il faut la préparer.
Laver la tige à l’eau pour enlever les restes de terre puis la sécher à l’aide d’un torchon propre.
En fonction de la variété, la rhubarbe peut ne pas être épluchée (c’est le cas des jeunes tiges), mais pour les plus fibreuses, il est préférable d’éplucher à l’aide d’un économe ou d’un petit couteau d’office.
Puis couper la rhubarbe en fonction de la préparation envisagée.
Si vous souhaitez la consommer crue, il est préférable de laisser les morceaux macérer dans du sucre ou du sel pendant quelques heures auparavant.
Comment la cuire ?
Si vous voulez atténuer l’acidité de la rhubarbe, il faut la faire blanchir 2 minutes à l’eau bouillante avant de la cuire.
Il y a différentes manières de cuire la rhubarbe :
- Au micro-ondes avec quelques cuillères d’eau, de miel et de vanille pendant 3 à 4 minutes pour une compote express.
- Au gril, coupée en tronçons avec un peu de cassonade pendant quelques minutes.
- A la poêle, coupée en tronçons en réalisant un petit sirop à la vanille. Attention à ne pas laisser cuire trop longtemps, sinon ça ressemblera à de la compote.
Avec quoi la cuisiner ?
On connaît les compotes de rhubarbes, les confitures, les crumbles ou encore les tartes.
Mais vous pouvez l’accommoder en préparations salées. C’est un légume qui ressemble à l’oseille, donc la rhubarbe se marie très bien aux viandes comme le canard ou la volaille, ou encore au poisson. Vous pouvez l’ajouter aux soupes, aux sauces également.
