Ingrédients pour 4 personnes
4 plaques de ravioles de Royans
3 artichauts
1 cube de bouillon de volaille
100 gr de tomates confites
2 asperges vertes
150 gr de Parmigiano Reggiano AOP
40 cl de crème liquide entière
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de beurre doux
1 pincée de noix de muscade
40 gr de basilic frais
35 gr de pignons de pin
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Progression
Pocher délicatement la plaque de ravioles dans un léger bouillon de volaille.
Nettoyer les artichauts en enlevant les grosses feuilles et les faire frire pendant 6 minutes dans une huile à 180°C.
Tailler les asperges avec un économe pour obtenir les pluches très fines.
Crème de parmesan :
Râper finement le parmesan, et peler les 2 gousses d’ail puis les écraser légèrement.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre doux. Y ajouter ensuite les gousses d’ail et les faire suer 2 minutes, puis verser la crème et remuer doucement jusqu’à l’obtention de petites bulles et réduite ensuite à feux doux pendant 5 minutes. Retirer l’ail.
>Enfin, ajouter le parmesan au fur et à mesure en remuant doucement. Assaisonner avec la noix de muscade, sel et poivre selon vos goûts.
Pesto : Laver les feuilles de basilic et les déposer dans un hachoir. Ajouter les pignons de pin, l’ail râpée, le sel et le poivre, et mixer le tout en versant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène. Penser à gouter et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Dans une assiette, disposer les ravioles au milieu de l’assiette, napper avec la crème de parmesan et le pesto.
À l’aide de deux cuillères à soupe, réaliser 3 petites quenelles de tomates confites.
Disposer au montage avec les artichauts frits et les asperges.
Chef Nicolas PETIT
Chef Consultant (75)
