Ma Cuisine
Selon l’inspiration du moment, toujours dans le souci d’innover, ma cuisine se remet constamment en question soutenue par une sélection rigoureuse de produits issus de producteurs locaux. Je fonctionne au coup de cœur, aime découvrir un nouveau produit et le partager. Aux côtés de mon fils Hubert, je propose une cuisine tout en surprises, légèreté, saveurs et créativité, agrémentée d’herbes et de fleurs sauvages de nos terroirs et montagnes. La qualité puis la transformation du produit contribuent à des mariages de saveurs méconnus et des plaisirs nouveaux qui ravissent les papilles.
Toute l’année, les menus se déclinent autour de produits d’exception pour offrir de gouteuses partitions gourmandes dans l’amour du travail bien fait.
Le Refuge des Gourmets / Jean-Marie CHANOVE
90 route des Framboises
74140 Machilly
www.refugedesgourmets.com
Mon Producteur – Didier et Jean-Paul REYMOND
Au GAEC « Aux légumes de saison », à Veigy-Foncenex (74), les frères Didier et Jean-Paul Reymond travaillent sur une exploitation maraichère d’une dizaine d’hectares dont un hectare couvert (serre, tunnel). Ils produisent une large gamme de légumes en agriculture biologique vendus à la ferme, sur plusieurs marchés locaux ainsi qu’à plusieurs AMAPS. C’est un véritable plaisir de collaborer avec eux car nous partageons les mêmes valeurs, la même passion de la terre et du produit.
Didier et Jean-Paul REYMOND
Aux Légumes de Saison
100 route des Mernes
74140 Veigy-Foncenex
Tél. 04 50 94 94 93
Ma Recette Signature :
Millefeuille de Blettes de chez Reymond, herbes et fleurs de nos monts
Proportions pour 4 personnes : :
- • 2 côtes de blettes
- • 1 citron
- • 4 cl huile d’olive d’Alexis Munõz
- • 4 cl huile d’olive d’Alexis Munõz
- • Herbes fraîches : achillée, oxalis, pimprenelle
- • Fleurs : primevère, romarin, Carmin des près
Cuire les côtes et le vert de la blette séparément dans l’eau salée. Refroidir le vert dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Monter le millefeuille de blette dans un cadre de 9 cm x3 cm en intercalant les côtes et le vert assaisonnés avec l’huile d’olive, mettre ensuite sous presse.
Blanchir le citron 5 fois puis le mixer et le passer au chinois afin d’avoir une consistance de crème.
Dresser le millefeuille sur assiette, déposer tout autour du millefeuille des points de citron, herbes, fleurs et poudre d’oignon.
