L’Amer Dessert

Crème au thé Vert
Porter à ébullition le lait et la crème, attendre que le mélange retombe à 80°C  puis infuser le thé 5min à couvert.  Durant le temps d’infusion, ramollir 4 feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide, puis mélanger 90gr de sucre et 100gr de jaune.
Après infusion, retirer le thé du mélange lait crème et remonter en température. Verser la moitié du mélange chaud sur les jaunes puis cuire l’ensemble à la nappe (83-84°C).
Une fois cuit, ajouter la gélatine essorée puis mixer avec 5cl d’huile d’olive. Couler en 8 cercles de 8cm de diamètre et réserver au froid 2h minimum.

Compotée pamplemousse
Éplucher les pamplemousses, lever les suprêmes, le jus et réserver. Hacher les membranes et la peau puis porter à ébullition l’ensemble avec un départ dans de l’eau froide, renouveler l’opération 4 fois. Une fois la peau blanchie, cuire à feu doux une trentaine de minutes en remuant fréquemment, puis mixer et réserver au frais.

Tuiles pamplemousse grué de cacao
Mélanger 50gr de jus de pamplemousse avec 100gr de sucre puis 40gr de farine, 10gr de cacao et 60gr de beurre. Réserver au froid jusqu’à utilisation.
Etaler finement sur papier cuisson et parsemer de grué de cacao avant cuisson 5/6min à 170°C.

Biscuit cacao
Fondre le chocolat. Détendre la pâte d’amande avec 50gr de jaune puis ajouter le beurre, 15gr de cacao et le chocolat. Terminer avec les blanc montés serrés avec 50gr de sucre.
Étaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 180°C environ 12min

Dressage
Détailler le biscuit au même format que la crème thé vert.
Disposer la crème sur le biscuit puis napper avec la compotée de pamplemousse.
Disposer harmonieusement les segments de pamplemousse, les mini tuiles ainsi que des feuilles de roquette lustrées à l’huile d’olive.
Répartir quelques gouttes d’huile sur l’assiette et saupoudrer avec le cacao restant.