Une toque européenne pour Arnaud Chartier (33)

12 hours ago

Du chou, mon chou !!!
Et voilà qu'arrive le mois de février avec tous ses choux, Le chou "Tête de Pierre", le choux "Celsa", le chou "Westlandse Winter", le chou "Quintal d'Alsace", "de Vaugirard d'hiver", le chou "d'hiver de Pontoise" ... ils ont bien tous des choux d'hier et on aime à les retrouver dans nos assiettes pour nous réchauffer le cœur et asticoter nos papilles.
À vos recettes Chefs !!! ... See MoreSee Less

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Bon, je vais attendre le joli mois de mai pour un petit plaisir rustique un peu ancien 😄Il vous reste un superbe bouillon de pot au feu et personne ne veut de consommé, ou alors c'était de poule ? Alors, simplissime, un farci Poitevin Notre marché pour 6: Le plus délicat sera de trouver un filet à farcir ( par exemple à La Toque d'Or) ou sinon un grand carré de gaze, peut-être plus dur à trouver 😄! -400 g de chou vert frisé -400 g d'oseille -400g de blettes (normalement simplement le vert, mais pour ma part côtes et vert) -200 g d'épinards -1 poireau -2 laitues -250 g de lard gras de Cul Noir -3 oeufs de poule -50 g de farine -Sel et poivre du moulin. -Persil, ciboule,estragon, ail vert si on est en saison. -4 litres de notre bouillon. Il va falloir prévoir en dehors de la prépa d'une demi-heure, deux heures un quart de cuisson! On commence par retirer les 5 ou 6 premières belles feuilles du choux. On retire les segments de côtes un peu durs et on les coupe en quatre; Les légumes sont soigneusement lavés (attention à la terre au coeur du poireau, car je ne doute pas que vous preniez de vrais légumes de plein champ!) Dans un grand faitout d'eau bouillante salée, on blanchit le choux et on égoutte. Les grandes feuilles plongées à l'eau glacée et réservées. Dans un peu d'eau, remettre en suivant le chou à cuire durant 10 minutes. À la suite, on ajoute les épinards, le poireau , les blettes et l'oseille. On continue 4 ou 5 minutes de cuisson et on égoutte. Soit au couteau, soir avec un robot on va hacher mais grossièrement nos légumes. Le cochon que l'on avait choisi lui, bien élevé (propre sur lui, disant bonjour et petit bisou avant de partir!) est découpé en petits lardons. Dans un grand récipient, on va bien mélanger en compagnie des oeufs, de la farine, des herbes ciselées, le tout assaisonné. Dans le filet à farcir, on étale les grandes feuilles de chou, puis on dispose la farce et referme bien pour enfin faire pocher dans le bouillon et à petits frémissements durant deux heures. Égoutté et refroidi on débouchera un Haut Poitou ou un Beaujolais!

Crème des halles caramélisée au Porto, chips de jambon sec

5 days ago

Les températures chutent encore, alors on reste bien au chaud avec cette recette de Crème des halles caramélisée au Porto et chips de jambon sec de Nicolas Rota, merci chef. ... See MoreSee Less

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Crème des halles caramélisée au Porto, chips de jambon sec Ingrédients : pour 8 personnes 7 gros oignons 8 tranches jambon sec 2 litres de bouillon de volaille 50 gr de beurre 2 cuillères à soup...

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Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d'orange et citron vert

5 days ago

Le vendredi, tout est permis, on ose donc les épices dans les soupes en cette semaine des Légumes Frais avec la recette de Didier Chapeau, Potage de carottes et potimarron avec une crème montée aux épices Tajine et zestes d’orange et citron vert ... tout ce qu'il nous faut pour puncher notre journée !

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Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d’orange et citron vert Ingrédients : pour 4 personnes 1 oignon 2 pommes de terre 1 poireau 4 carottes ¼ potimarron 2cl d...

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7 days ago

On parle aussi de tradition pour cette semaine des Légumes Frais avec ce potage julienne Darblay proposé aujourd'hui par Nicolas Rota. Ce potage est une institution dans toutes les bonnes maisons de Navarre, à vous de l'essayer maintenant.

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Potage julienne Darblay

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Potage julienne Darblay Ingrédients : pour 8 personnes 1,5 kg de pommes de terre Monalisa 500 g de blancs de poireaux 250 g de beurre 1 pincée de gros sel 2 l de bouillon de volaille 3,5 dl de crèm...

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Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras

1 week ago

Et on continu cette belle semaine des Légumes Frais avec ce sublime coupe de cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras réalisée par Emilien Rouable ... ça vous tente peut-être !

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Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras Ingrédients o 600 gr de foie gras o 75 cl de fond blanc o 3 échalotes o Poivre du moulin o Fleur de sel o 65 gr beurre doux o 3 escalopes de f...

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; Euro-Toques France @EuroToques1 ·

10h 1620770698829647873

Du chou, mon chou !!!
Et voilà qu'arrive le mois de février avec tous ses choux et on aime à les retrouver dans nos assiettes pour nous réchauffer le cœur et asticoter nos papilles.
À vos recettes Chefs !!!
@Acofal1 @FruitsLegumesFR

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; Foie Gras @BlogFoieGras ·

15h 1620693824581373952

#LeSaviezVous
Les oies et canards passent 90 % de leur vie en plein air ! Dès que les conditions climatiques le permettent, ils ont accès à des espaces herbeux pour toute la durée de l’élevage. 😃
Pour en savoir plus ⬇ #FoieGras #FoieGrasDeFrance
https://fandefoiegras.fr/le-foie-gras-un-savoir-faire-de-tradition-pour-un-mets-dexception/

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; Guillaume Gomez @ggomez_chef ·

30 Jan 1620189588429115393

Rendez-vous à la Présidence de la Polynésie française
Pour parler transmission dans les métiers de la restauration et de l’hôtellerie et leur mise en lumière grâce au #TrophyTableArt concours des outre-mer placé sous le Haut Patronage du Président de la République

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; Euro-Toques France @EuroToques1 ·

30 Jan 1619974129180106753

Ce matin, le chef Nicolas Rota réalise une #MASTERCLASS avec les #jeunes de l'@epmt sur le thème de la #coquilleSaintJacques.
1ere étape: retirer et nettoyer la coquille Saint-Jacques. 2 façons de le faire: au couteau, à la cuillère !
@Acofal1 @sarahelhairy @ggomez_chef
#ETJ

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27 Jan 1618941656929296384

En cette semaine des @FruitsLegumesFR Frais, le #chef Didier Chapeau réalise un #Potage de carottes et potimarron avec une crème montée aux épices Tajine et zestes d’orange et citron vert ...
@Acofal1 @ggomez_chef
https://www.eurotoques.fr/potage-de-carotte-et-potimarron-creme-montee-aux-epices-tajine-zestes-d-orange-et-citron-vert/