Ravioles du Dauphiné en vol-au-vent, fromage et asperges vertes
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles de Royans Pour la pâte feuilletée 250 gr de farine T45 ou T55 2 gr de sel 125 ml d’eau froide 200 gr de beurre demi-sel bien froid 1 œuf (pour la dorure) Pour la garniture 500 gr d’asperges vertes 2 à 3 pointes d’asperges par vol-au-vent [...]
Ravioles du Royans, artichauts frits, pesto et tomates confites
Ingrédients pour 4 personnes 4 plaques de ravioles de Royans 3 artichauts 1 cube de bouillon de volaille 100 gr de tomates confites 2 asperges vertes 150 gr de Parmigiano Reggiano AOP 40 cl de crème liquide entière 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de beurre doux 1 pincée de noix de muscade 40 [...]
Ravioles du Dauphiné, crème de chorizo, asperges et vertes et butternut rôti
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles du Dauphiné 18 asperges vertes 1 ¼ de butternut 1 petit chorizo doux 1 petit chorizo fort 1 oignon 100 gr de graines de courges 1 l. de bouillon de volaille 1 l. de crème liquide à 18% 125 gr de beurre Sel, poivre Progression Mettre à [...]
Ravioles du Dauphiné en brochettes estivales
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de ravioles du Dauphiné Label Rouge Royans 1 botte d‘oignons nouveaux 1 botte de basilic 1 botte de romarin 1 poivron rouge 1 courgette 150 gr de tomates cerise Sel de Guérande Poivre du moulin 20 gr d’huile d’olive 20 pics à brochette Progression Tailler les oignons nouveaux en [...]
Lasagnes de ravioles du Dauphiné, veau, volaille et morilles
Ingrédients pour 4 personnes 720 gr de ravioles du Dauphiné 1 botte de ciboulette 60 gr de Comté 50 gr de persil frais Pour la farce fine 120 gr de chair de veau hachée 150 gr de suprême de volaille 80 gr d’échalote ciselée finement 10 gr d’huile de tournesol 100 gr de crème épaisse [...]
Le chou du potager
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de céleri boule 150 gr de panais 180 gr de potimarron 80 gr de lentilles vertes 60 gr de chou 200 gr de champignons de Paris, dit « bouton » 1 kg de chou frisé 50 gr d’échalote 20 gr de cannelle 20 gr de sel 40 cl d’huile [...]
Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
L’échalote, le petit bulbe qui change tout
Fine et parfumée, l’échalote est un petit bulbe qui sert de base aux savoureuses sauces classiques de la gastronomie française. Délicatement sucrée, elle s’utilise également, aussi bien crue que cuite, pour sublimer la cuisine du quotidien. Discrète mais essentielle, l’échalote fait partie de ces ingrédients que les chefs comme les cuisiniers du dimanche tiennent toujours [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Butternut garni aux champignons et au bleu
Ingrédients pour 4 personnes 4 petits butternuts 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 150 gr de pleurotes 150 gr de champignons de Paris 2 oignons rouges 10 cl de vinaigre blanc 200 gr de bleu 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Progression Tailler des « calices » dans la partie [...]
Parfait de chèvre avec coulis de betterave au xérès et éclats de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes 500 gr de chèvre frais de qualité 1 litre de crème liquide 35% 12 feuilles de gélatine ½ botte de thym 5 gousses d’ail Sel et poivre du moulin 100 gr de betterave déjà cuite 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 50 gr [...]
Oeuf au four d’automne et couronne de potimarron
Ingrédients : pour 10 personnes • 10 tranches épaisses de potimarron (environ 2,5 cm d’épaisseur) • 300 gr de panais • Jus d’un citron • 250 gr de shiitakés frais • 150 gr de champignons de Paris • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de cerfeuil frais • 10 œufs bio • [...]
Oeuf mollet et sa fricassée de cèpes des ‘Aveyron, espuma de jus de truffes
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poules 2cl de vinaigre blanc 5 gr de gros sel 1 kg de cèpes des bois de Bouloc 200 gr de mie de pain 2 gousses d’ail 1 botte de persil plat 15 cl de fond de volaille 7 cl de Porto 1 échalote 10 cl d’huile d’Olive [...]