Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Vitello Tonnato enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Filet de poulet Gaston Gérard enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Panna cotta à l’artichaut, herbes et émulsion viande des grisons
Ingrédients : pour 10 personnes 500 gr de pulpe d’artichaut Gros sel 1 litre et à 70 cl de crème 30 cl + ½ L de lait 10 gr de gélatine Or 12 gr de sel 3 bottes de ciboulette 3 bottes de cerfeuil 30 gr de beurre 2 échalotes 50 gr de viande des grisons 3 [...]
Cordon Bleu
Ingrédients : pour 4 personnes 4 escalopes de poulet 4 tranches de jambon blanc pas trop épaisses 8 toastienettes de fromage Sel, poivre Farine 2 œufs frais Chapelure pour la panure Instructions : Commence par ouvrir l’escalope de poulet en 2 dans sa longueur. Utilise un rouleau à pâtisserie pour aplatir un peu la viande et [...]
La volaille de Bresse, Reine des volailles, volailles des Rois
L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen. Mais c’est tout d’abord en 1957 l’obtention de l’Appellation d’origine Contrôlée qui balise son histoire. Elle est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral ! La Volaille de Bresse Elle a un plumage entièrement blanc, y compris le camail, cet ensemble de longues plumes qui recouvrent le cou et la poitrine du poulet. Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif, simple, à grandes dentelures. Ses mandibules rouges qui pendent sous le bec, appelées barbillons, sont rouges, les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches. Les prairies La Volaille de Bresse a de la place ! Elle dispose d’un minimum de 10 m2 de prairie d’herbe bien grasse et d’un poulailler spacieux, 12 poulets maximum par m2. L’alimentation A chair savoureuse, alimentation équilibrée et riche ! Des céréales – blé et maïs – produites sur place et garanties sans OGM, des produits laitiers en abondance sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! […]
Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région
Viande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût. Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais. Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie. C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, Maurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.
Tout savoir sur la viande…..
Le site pour retrouver des recettes pour tous les goûts et au fil des saisons, des conseils et des astuces pour cuisiner la viande, les qualités nutritionnelles, les contrôles sanitaires et la traçabilité des viandes,… .
L’Agneau de Paques
L’agneau est l’un des symboles de Pâques et cette tradition se perpétue dans de nombreux pays L’agneau de lait des Pyrénées Elevé dans les montagnes, exclusivement nourri au lait maternel, l’agneau de lait des Pyrénées offre une viande légèrement rosée, délicate et fondante. L’agneau de lait des Pyrénées est issu de trois races locales de brebis qu’on ne trouve nulle part ailleurs :• La Manech à tête rouge, élevée sur les coteaux du Pays Basque• La Manech à tête noire, que l’on trouve principalement dans les montagnes basques• La basco-béarnaise, élevée dans les montagnes du Béarn Un élevage sous la mère intégraleL’appellation « élevé sous la mère » prend ici tout son sens. L’agneau de lait desPyrénées est nourri au lait de sa mère qu’il tète directement au pis, à l’exclusion de toute autre alimentation. Ni antibiotiques, ni hormonesPour garantir une chair naturelle et hautement qualitative, aucun antibiotique ni aucune substance à effet hormonal ne sont administrés aux agneaux. Maximum 45 jours et moins de 11 kilosLes agneaux de lait des Pyrénées sont abattus entre 15 et 45 jours maximum après leur naissance, leur poids carcasse se situe entre 4,5 et 11 kilos. L’abattage à 45 jours maximum garantit des […]
Volailles de Loué
Les Fermiers de Loué La défense du goût depuis plus 50 ans Poulardes et chapons du Maine étaient déjà fort célèbres en son Royaume quand Henri IV séjourna dans le Maine. Avait-il à l’esprit leur saveur unique quand il manifesta le désir de voir la poule-au-pot sur la table dominicale des Français ? Quelques siècles plus tard, face à l’arrivée du poulet industriel, le groupement des Fermiers de Loué a vu le jour pour défendre un goût unique, celui de poulet fermier de Loué, et va imposer aux éleveurs un cahier des charges rigoureux qui, aujourd’hui encore, reste le socle de l’élevage façon Loué. « Élevés en liberté » n’est pas un slogan publicitaire Les poulets de Loué disposent de parcours illimités, composés de prairies, de haies et d’arbres. Ni stress, ni confinement, les poulets de Loué vivent pendant 3 mois environ et en liberté. Les volailles se nourrissent librement de grains entiers. Leur alimentation est saine et composée à 80 % de céréales et à 20 % d’autres végétaux (soja, colza, tournesol), minéraux et vitamines. Depuis leur apparition en 1997, les éleveurs ont toujours refusé l’utilisation d’OGM. En 2009, enfin, ils ont pu sur l’étiquette en informer le consommateur.Opposés […]
Le Veau Fermier du Limousin
LE VEAU FERMIER DU LIMOUSIN ELEVE SOUS LA MERE : UNE PRODUCTION TRADITIONNELLE ET ARTISANALE GARANTIE DE GOUT CONDUITE D’ELEVAGELe mode d’élevage du veau fermier du Limousin reste très traditionnel. Le veau est nourri sous la mère matin et soir, 7/7j durant toute sa vie par tétée au pis. C’est ce savoir-faire ancestral d’éleveur limousin qui confère à la viande de veau Blason Prestige ce goût exclusif. Cela passe par des tétées à heures régulières, un lien étroit entre l’éleveur et ses veaux qu’il bichonne dans une étable confortable à l’abri du froid et des courants d’air etc.Enfin, la qualité du lait maternel reste un facteur essentiel dans l’élevage du veau fermier du limousin. Ainsi, les mères sont élevées selon le système allaitant traditionnel (cycles d’alternances entre pâture et stabulation) avec l’herbage limousin comme base naturelle de leur alimentation. CARACTERISTIQUES DU VEAU FERMIER DU LIMOUSINLe veau fermier du Limousin Blason Prestige est sélectionné selon les critères suivants :– des animaux âgés de 91 à 168 jours – poids des carcasses entre 85kg et 170kg– conformation : E, U ou R– état d’engraissement : 2 ou 3– à 97%, des animaux de race pure limousineNourris deux fois par jour […]
Focus sur un produit d’exception : LE JABUGO
Ce jambon exceptionnel est reconnu pour être synonyme de la meilleure qualité ibérique. Fournisseur de la Cour d’Espagne, il est offert par le roi d’Espagne à ses hôtes de marque. Le jambon CUYAR est bien le Jambon des Rois et le Roi des Jambons. Affiné dans le village de Jabugo en Andalousie, il est l’expression de notre savoir faire ancestral. Un élevage artisanal en deux tempsLes vastes prairies arborées de chênes-verts, de chênes-liège et de chênes portugais, appelées « dehesas », réunissent les conditions idéales pour l’élevage et l’engraissement, en liberté, du porc ibérique. De plus, les montagnes de Huelva, possèdent un microclimat unique. Autant d’atouts qui donnent toutes leurs nuances aux jambons qui ainsi accèdent à l’appellation « Jamon de Huelva ». Nos porcs de race pure ibérique sont élevés en plein air dans une totale liberté avec un maximum de deux porcs par hectare. Leur élevage se fait en deux temps. Le premier est dit « de préparation ». Après l’allaitement maternel, le porc se nourrit de fourrages, de céréales et de chaumes jusqu’à ce qu’il atteigne environ 100 kg. Vient ensuite la phase d’engraissement d’octobre à mars, appelée « montanera », au cours de laquelle le porc […]
L’Agneau du Périgord
Élevé sur un territoire aux ressources agronomiques généralement limitées, l'agneau est une production traditionnelle au sein des exploitations périgourdines. L'éleveur ovin du Périgord a choisi des races rustiques capables de valoriser des surfaces à faible potentiel, les zones pentues spécifiques au Périgord appelées « picadies ». L'agneau est élevé traditionnellement avec un période assez longue [...]
Le pigeonneau illustre le « bon goût à la française »
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC. L’élevage du pigeonneau est un art où se mêlent tradition et expérience. Le pigeonneau est élevé aujourd’hui en semi-liberté par ses parents. Dans les premiers jours, il est exclusivement nourri avec le « lait de jabot », un lait très riche composé de protéines, de graisse et de sels minéraux. Les céréales (maïs, blé) que les volatiles allaient autrefois chercher dans les champs, sont mises à l’intérieur de la volière à leur disposition. L’alimentation du pigeonneau aux céréales commence vers le dixième jour et se poursuit tout au long de sa croissance. Cette particularité explique pourquoi l’élevage est avant tout artisanal. Les principales races élevées pour fournir des pigeons de chair sont le King, le King argenté, le Texan, le Hubbel, les Europigeons – créations issues des souches précitées -toutes sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair.La chair du pigeonneau est très maigre, pauvre […]
La Morteau définitivement protégée !
Le samedi 21 Août 2010 : Obtention définitive de l’Indication Géographie Protégée (IGP) demandée et attendue depuis près de 15 ans par la profession.La publication au JOUE (Journal Officiel de l’Union Européenne) de ce jour marque non seulement la reconnaissance d’une histoire commencée il y a plus de cinq siècles, mais signifie aussi l’aboutissement tant attendu d’un très long travail collectif. .
Le Lapin
« La semaine du lapin régional » a été mise en place du 27 mai au 5 juin en Nord Pas de Calais pour répondre aux attentes des acteurs de la filière cunicole et pour permettre aux consommateurs de redécouvrir un produit local élevé et transformé dans la région. La viande de lapin a des atouts diététiques et gustatifs insoupçonnésDans une société où les campagnes d’information nutritionnelle se multiplient, les consommateurs sont à la recherche d’aliments «bons pour la santé» : allégés en lipides, riches en fibres, riches en acides gras oméga 3, etc.Le lapin est peu consommé en France (seulement 1,1kg /hab/an, ITAVI, 2009) et mal connu par les consommateurs. Or dans leur quête d’aliments intéressants nutritionnellement, les consommateurs devraient s’intéresser au lapin qui renferme de nombreux atouts nutritionnels. Les atouts nutritionnels de la viande de lapinLa viande de lapin possède de nombreuses caractéristiques nutritionnelles très intéressantes.C’est une viande pauvre en lipides et peu calorique ; c’est également une très bonne source de protéines de bonne qualité. Comme toutes les viandes, la viande de lapin ne contient pas de glucides.Consommer de la viande de lapin c’est aussi consommer des acides gras oméga 3.La consommation de viande […]
Volailles de la Drôme
Pintadeau de la Drôme Ces volailles sont reconnues par deux critères distinctifs de qualité : un Label Rouge et une IGP (Indication Géographique Protégée) Drôme.Elevés en plein air, les pintadeaux sont abattus après 87 à 100 jours de vie. Leur alimentation est composée à 100% de végétaux, de minéraux et de vitamines dont 70% de céréales.Les pintadeaux sont des produits de qualité organoleptique supérieure: ils ont un aspect plus traditionnel, plus sauvage, semblent plus musclés et plus fermes que les pintades. La souche, l’alimentation et les conditions d’élevage leur confèrent des qualités gustatives spécifiques (goût prononcé, flaveur délicate et jutosité, peau moins amère, filets moins gras en bouche mais texture plus moelleuse).Certifié par un organisme indépendant: QUALITE FRANCE SASPrésentation: Eviscéré sans abats, bridé avec tarses.Marque commerciale: « Pintadeau de la Drôme » (« Riche de sa tradition et de son terroir »)Où les trouver ? Poulets Fermier de la Drôme Deux couleurs caractéristiques : poulet noir (plumage et pattes noires, peau blanc-gris) et poulet jaune (plumage marron, pattes et peau jaune soleil). 2 critères distinctifs de qualité: un Label Rouge et une IGP (Indication Géographique Protégée) Drôme.Volailles également élevées en plein air, bénéficiant d’une alimentation composée à 100% de végétaux, minéraux et de vitamines […]
La saucisse de Morteau
Riche d’une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l’Agriculture : Médaillés d’Or Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Aux-produits-saugets@wanadoo.frSarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46 Médaillé d’ArgentClavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00 Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l’espace Animation du Concours Général Agricole. Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l’INAO (Institut National de la Qualité et de l’Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d’une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l’aboutissement tant attendu d’un travail collectif long de plus de 15 ansAuthentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la « nouvelle logique de consommation » et la « recherche de marques animées par des valeurs authentiques ». En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l’apéro ou au pique nique, chaude ou froide, […]