Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Butternut garni aux champignons et au bleu
Ingrédients pour 4 personnes 4 petits butternuts 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 150 gr de pleurotes 150 gr de champignons de Paris 2 oignons rouges 10 cl de vinaigre blanc 200 gr de bleu 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Progression Tailler des « calices » dans la partie [...]
Parfait de chèvre avec coulis de betterave au xérès et éclats de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes 500 gr de chèvre frais de qualité 1 litre de crème liquide 35% 12 feuilles de gélatine ½ botte de thym 5 gousses d’ail Sel et poivre du moulin 100 gr de betterave déjà cuite 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 50 gr [...]
Omelette soufflée aux fines herbes
Ingrédients pour 6 personnes 18 œufs entier 90 gr de farine 900 cl de lait 300 gr de beurre 3 bottes de ciboulette 2 bottes de cerfeuil 1 botte d’estragon Progression Préparer une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger les deux ingrédients. Ajouter petit [...]
Oeuf parfait velours de courgettes au lard
Ingrédients pour 10 personnes 45 œufs entier 1,5 kg de courgettes longues 10 tranches de lard 300 gr de pain de mie tranché 1 botte de cerfeuil Progression Mettre les œufs à cuire dans un four vapeur à 64° degrés pendants 45 minutes. Prendre les 1/3 de la courgette, tailler des losanges réguliers et les [...]
Fricassée de champignons des bois, oeuf parfait et pousses d’épinard au jus vinaigré
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs 2 échalotes 3 tranches de lard fumé 300 gr de girolles 300 gr de chanterelles 5 cl de vinaigre de Xérès 200 gr de pousses d’épinard 1 botte de ciboulette 5 cl d’huile d’olive 50 gr de pignons de pin 20 gr de beurre doux 4 pincées de sel [...]
Écrevisses poêlées au cerfeuil, ravioles d’oignon doux, jaune d’œuf coulant
Pâte à ravioles ½ botte de cerfeuil ¼ de botte d’estragon ¼ de botte de coriandre 10 cl de lait 200g de pâte à raviole blanche (voir recette de base) Compoté d’oignons 12 oignons blancs 2 cl d’huile d’olive 6 cl de crème épaisse 4 jaunes d’œufs Sel Poivre du moulin Écrevisses 40 écrevisses [...]
Oeuf au four d’automne et couronne de potimarron
Ingrédients : pour 10 personnes • 10 tranches épaisses de potimarron (environ 2,5 cm d’épaisseur) • 300 gr de panais • Jus d’un citron • 250 gr de shiitakés frais • 150 gr de champignons de Paris • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de cerfeuil frais • 10 œufs bio • [...]
Oeuf mollet et sa fricassée de cèpes des ‘Aveyron, espuma de jus de truffes
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poules 2cl de vinaigre blanc 5 gr de gros sel 1 kg de cèpes des bois de Bouloc 200 gr de mie de pain 2 gousses d’ail 1 botte de persil plat 15 cl de fond de volaille 7 cl de Porto 1 échalote 10 cl d’huile d’Olive [...]
Œuf mollet, girolles, émulsion réglisse et café
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs bio 250 gr girolles fraîches 100 gr de jeunes pousse d’épinard 1 échalote 40 gr beurre doux 2 cuil. à soupe Huile d’olive 25 cl crème liquide entière 10 cl lait entier 10 grains de café torréfié (concassé grossièrement) 1 cuil. à café rase de réglisse en poudre [...]
Oeuf en meurette
Ingrédients pour 10 personnes 10 œufs en coquille 25 gr de beurre 250 gr de poitrine fumée entière 750 gr de champignons de Paris (bouton) 1 botte de ciboulette 250 gr d’oignons grelots frais 125 gr d’échalotes « cuisse de poulet » ¼ botte de thym 2 feuilles de laurier ½ baguette 1 litre de [...]
Fleischnacka (escargot de viande) de sanglier
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à nouille 250 gr de farine 125 gr de semoule de blé fin 4 œufs 3 cl d’eau 1 pincée de sel Farce 1 kg de sauté de sanglier de chasse française 250 gr de marrons cuits ½ bouquet de persil 3 gousses d’ail 1 oignon 2 œufs Sel et [...]
Caille farcie, embeurrée de chou vert et grenailles
Ingrédients pour 6 personnes 6 cailles désossées de 380 gr en crapaudine (avec carcasse et abats) 750 gr de chair à saucisse 1 œuf 5 gr de pignons de pin 450 gr de crépine de porc 1 chou vert (850 gr) 9 tranches de lard fumé 100 gr de carottes 1 botte de ciboulette [...]
Perdreaux rouges en cocotte, purée de potimarron, jus de cidre et Calvados
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux 1 talon de Bayonne 1 bouteille de cidre 2 verres de Calvados 70 gr beurre Pm Fond de volaille Sel, Poivre 1 potimarron ½ oignon blanc 80 gr beurre ¼ de pomme Garniture aromatique 2 carottes 1 poireau 2 gousses d’ail Pm persil Pm thym Pm laurier Préparation [...]
Royale de foie gras aux cèpes et aux noisettes
Ingrédients pour 4 personnes 25 gr de noisettes entières blanches 50 gr de sucre semoule 300 gr de foie. Gras français 250 gr de cèpes bouchon 30 cl de crème liquide 3 œufs Sel Poivre Progression Faire bouillir la crème liquide. La verser sur le foie gras et mixer finement. Ajouter les œufs et mélanger [...]
Foie gras poêlé sauce agrumes, mousseline potimarron au muscat de Rivesaltes
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de potimarron 50 gr d’oignon rouge 10 cl de Muscat de Rivesaltes 20 gr de mélange Trappeur (Terre Exotique) 500 gr de foie gras français Sel 1 botte de cerfeuil 200 gr de panais 25 cl de fond de veau 1 orange 1 citron 50 gr de sucre Demerara [...]
Bean brownies chocolat aux haricots rouges, cramberries et noix, crème anglaise, chantilly au mascarpone et lait concentré sucré
Ingrédients pour 10 personnes Bean Brownie 350 gr de haricots rouges cuits et égouttés 80 gr de farine de blé 80 gr de miel 80 gr de sucre roux 150 gr œufs entiers 50 gr d’huile combinée 40 gr de noix 40 gr de raisins secs 100 gr de chocolat noir en pistoles Crème [...]
Pavé de truite en croute de haricots blancs, coulis de piquillos, riz vénéré et poireaux juste étuvés
Ingrédients pour 10 personnes Pavés de truite en croute 1 kg de pavés de truite portionnés à 100 gr 300 kg de haricots blancs appertisés et égouttés 10 gr d’ail 30 gr de moutarde 100 gr de chapelure de pain complet ½ botte de ciboule ou ciboulette 2,5 gr de sel 1 gr de piment [...]
Butternut froide en vinaigrette, figue en quartiers et rigotte de Condrieu gélifiée
Ingrédients pour 10 personnes Butternut rôtie 1 kg de courge butternut 40 gr d’huile d’olive 20 gr de sel Épices Zaathar Butternut gélifiée 300 gr de courge butternut 30 gr de crème liquide 10 gr de Mélasse de grenade et // ou balsamise 30 gr d’huile de noix 30 gr d’huile de colza Sel et [...]
Filet de poulet, sauce Brillat Savarin
Ingrédients pour 10 personnes 12 kg de filets de poulet 750 gr de Brillat Savarin 1 litre de vin blanc 250 gr de fond blanc de volaille 250 gr d’échalotes 2,5 litres de crème fraiche Sel et poivre Préparation Faire saisir les filets de poulet sur chaque face dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes [...]
Cake Nonette
Ingrédients pour 10 personnes 100 gr de farine de blé tendre ou froment T45 3 œufs 150 gr huile combinée 80 gr de miel 150 gr de marmelade d’orange 30 gr de graines de pavot 180 gr de lait pasteurisé 100 gr de lait en poudre écrémé 10 gr Levure chimique 100 gr de farine [...]
Meatloaf Bourguignon
Ingrédients pour 10 personnes 500 gr steack haché 20% MG cru 60 gr Flocon d’avoine 60 gr de lait entier UHT 6 gr de lait en poudre 2 œuf entier 40 gr d’oignons 40 gr de concentrée de tomate 6 gr de persil frais 20 gr de moutarde 100 gr de champignons de Paris 200 [...]
Tartine façon pain perdu, œuf poché et épinards au lard fumé
Ingrédients pour 2 personnes 2 baguettes Bleu Blanc Cœur en 140 gr 4 œufs frais Bleu Blanc Cœur 23 cl de lait entier Bleu Blanc Cœur 60 gr Carré Frais 40 gr crème fraiche entière 10 gr de poudre de lait 2 œufs pochés 20 gr de pousses d'épinards 50 gr de lardons 30 gr [...]
Poitrine de canard challandais rôtie aux épices, purée de patate douce au foie gras, cromesquis de cuisse aux agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 3 magrets de canard de Challans 2 patates douces 60 gr de foie gras confit Crème liquide Lait entier 3 pommes de terre Agria Frisée grosse côte Fleurs de pensée 2 citrons jaunes 2 oranges 20 gr de cardamome 20 gr d’anis étoilée 10 gr de poivre noir au moulin 10 [...]
Oeuf mollet comme une pissaladière
Ingrédients pour 20 personnes 20 œufs extra frais Vinaigre d’alcool Gros sel 1 ,5 litres de crème liquide à 35% 1 litre de fond blanc de volaille 500 gr d’oignons 50/100 gr d’anchois au sel Huile d’olive Olives noires Croutons de pain Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur du papier absorbant. [...]
Oeuf parfait aux giroles, crème d’oignons brûlés
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 1,5 kg de giroles 1 litre de crème liquide 35% 4 oignons blancs 250 gr de beurre demi-sel 250 gr de pain complet 1 botte de cerfeuil 5 gousses d’ail frais 2 bottes de persil frisé Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur [...]
Poireaux vinaigrette d’agrumes, jaune d’œuf cuit au vinaigre de Xérès, tartare de crevettes
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 10 poireaux crayons 200 gr de moutarde à l’ancienne Vinaigre de cidre Huile de pépins de raison Huile d’olive 1 litre de vinaigre de xérès 5 citrons verts 3 oignons rouges 1 litre de vinaigre blanc 500 gr de sucre 40 crevettes 1 botte de cerfeuil [...]
Oeuf de poule frit au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 [...]
Soufflé au chèvre
Ingrédients pour 10 soufflés individuels 60 gr de beurre 60 gr de farine 450 ml de lait tiède 110 gr de chèvre 1 litre de crème liquide 75 + 50 gr de parmesan râpé 20 gr de persil plat ciselé 10 gr de ciboulette ciselée Pluche de cerfeuil pour la décoration 6 jaunes d’œufs (120 [...]
Tajine de légumes, oeuf confit à l’huile d’olive
Ingrédients pour 4 personnes 2 courgettes 2 carottes 2 pommes de terre 100gr de pois chiche cuits 1 tomate 1 cuillère à café rase de cumin moulu 1 cuillère à café rase de Raz El Hanout 1 oignon Pm Tomates confites Pm Olives verte 4 œufs Instructions Faire chauffer l’huile d’olive à 72 degrés et [...]
Bean Brownie
Le brownie aux haricots rouges est une alternative innovante et saine au traditionnel dessert au chocolat. Riche en protéines et sans gluten, cette recette surprend par sa texture fondante et son goût intense. Idéale pour les amateurs de douceurs qui cherchent à allier gourmandise et nutrition, cette version revisitée du brownie associe les bienfaits des [...]
Tarte de légumes façon Tian
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de farine de blé 190 gr de beurre doux 15 gr de sucre semoule 10 gr de jaunes d’œufs 8 gr de sel fin 50 gr de lait entier 12 tomates cocktail 3 petites courgettes 2 petites aubergines Huile d’olive Sel fin et poivre du moulin Concassée de [...]
Polenta de la méditerranée
Ingrédients pour 4 personnes 300 gr d’aubergines 300 gr de courgettes Huile d’olive Sel, poivre 80 gr de polenta express 80 gr de pois chiche appertisés égouttés 70 gr de parmesan 2 gr d’origan séché 4 gr d‘huile d’olive Sel et poivre 30 gr d’olives noires 120 gr de feta AOP 30 gr de tomates [...]
Mon interprétation d’une potée lorraine
Ingrédients pour 4 personnes 4 mini carottes fanes 4 mini navets fanes 4 mini oignons fanes ½ chou vert frisé 4 côtelettes de porcelet 4 cubes de lard fumé de 2 cm 4 mini saucisses type ménage ½ litre de fond blanc de volaille Fleur de sel Mignonette de poivre Progression Effeuiller le chou et [...]
Aubergine panée, ketchup de rhubarbe
Ingrédients pour 4 personnes 4 aubergines 2 branches de rhubarbe (épluchées et coupées en tronçons) 4 tomates (ou tomates pelées) 100 gr de miel 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz 1 branche de citronnelle 1 oignon émincé 1 gousse d’ail Paprika 1 citron vert Pour la panure : 3 œufs battus Farine Chapelure [...]
Minestrone de légumes infusé au thé vert et pistou de coriandre
Ingrédients pour 8 personnes Minestrone 1 litre de bouillon de volaille 200 gr de carottes 60 gr d’haricots plats 100 gr de navets 150 gr de céleri rave 2 pommes de terre Vitelotte 100 gr d’oignon blanc 1 gousse d’ail frais 3 gr de thym frais 200 gr de tomates 3 sachets de thé vert 10 [...]
Risotto Arborio aux morilles, écume de sauce de morilles au vin jaune
Ingrédients pour 8 personnes Morilles 100 gr de morilles séchées 100 gr de fond de veau Pm sel fin 1 oignon blanc 100 gr de vin blanc 100 gr de jus de trempage des morilles Écume de vin jaune 100 gr de crème 100 gr de jus de cuisson 50 gr de lait 100 gr de [...]
Fleur de courgette farcie à la mousse de brochet du Lac de Lévézou
FLEUR DE COURGETTE FARCIE À LA MOUSSE DE BROCHET DU LAC DE LÉVÉZOU, Petits farcis en tapenade, coulis de tomates au basilic. Ingrédients pour 6 personnes 6 fleurs de courgette 6 tomates cocktail 3 mini aubergine 6 gros oignons grelot 350 gr de Saint-Moret 100 gr d’olive noires dénoyautées 50 gr d’anchois à l’huile 5 [...]
Filets de maquereau snakés et gratinés au vieux cantal
Filets de maquereau snakés et gratinés au vieux cantal tranche de lard fumé, champignons de Paris, étuvé de chicons aux carottes sommités de chou Romanesco, sauce soja au ketchup Ingrédients pour 6 personnes 2kg100 de maquereaux (6 x 350 gr) 250 gr de carottes jaunes 600 gr d’endives 1 oignon rouge 1 citron jaune 250 [...]
Filets de maquereau snackés et gratinés au vieux Cantal
FILETS DE MAQUEREAU SNAKÉS ET GRATINÉS AU VIEUX CANTAL, tranche de lard fumé, champignons de Paris, étuvé de chicons aux carottes, sommités de chou Romanesco, sauce soja au ketchup Ingrédients pour 6 personnes - 2kg100 de maquereaux (6 x 350 gr) - 250 gr de carottes jaunes - 600 gr d’endives - 1 oignon rouge [...]
Génoise cacao, gelée à l’orange sanguine et ganache montée à la crème de marrons, éclats croquants de marrons
Ingrédients pour 6 personnes Pour la génoise 250 gr de sucre semoule 10 œufs frais 300 gr de farine 80 gr de cacao 10 gr de levure chimique Sel Pour la gelée 3 Oranges sanguine 4 gr d’agar agar ou de gélatine (10 gr) 2 citrons jaunes 10 gr de sucre Pour la ganache montée [...]
Escalope de foie gras de canard chaude, pistou toulousain aux noix et citron, jus brun de canard façon daube et pickles d’oignons rouges
Ingrédients : pour 4 personnes Pistou toulousain 1 botte de persil plat 200 gr de noix 100 gr de parmesan râpé Huile de noix 1 gousse d’ail 1 citron jaune 1 botte de ciboulette 1 tomate Sel, poivre Escalope de foie gras et jus de canard façon daube 4 escalopes de foie gras de canard [...]
Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à pâté 500 gr de farine 250 gr de beurre 185 gr d’eau 13 gr de sel Farce à pâté 250 gr d’escalope de foie gras 400 gr de filet de chevreuil 150 gr de poitrine de veau 300 gr de noix de veau 2 œufs 7 gr de sel [...]
Pâté-croûte de gibier et foie gras de canard
Ingrédients pour 2 pâtés en croute Pour la pâte 1 kg de farine type 45 500 gr de beurre ramolli à couper en petits morceaux 2 œufs entiers 1 verre d’eau tiède (12cl) 15 gr de sel à dissoudre dans le verre d’eau 4 cl de gelée claire parfumé au Porto 4 jaunes d’œufs 70 gr [...]
Fond d’artichaut, œuf mollet, truite fumée et son beurre blanc
Ingrédients : pour 4 personnes 4 artichauts 1 citron Duxelles de champignons 150 gr de champignons de Paris 1 belle échalote ciselée 30 + 30 gr de beurre 30 gr de farine 20 cl de lait 4 gros œufs extra 4 tranches de truite fumée Beurre blanc 2 échalotes ciselées Vinaigre de vin Vin blanc [...]
Œuf confit à l’huile d’olive, sablé parmesan, assise de meringue au poivre de Kâmpot et truffe d’été
Ingrédients : pour 4 personnes 6 œufs Extra 1 petite truffe 6 Crackers ou biscuits (pâte sablée au parmesan) 250 gr de sucre semoule Huile d’olive Poivre rouge de Kâmpot Sablé Parmesan 125 gr de beurre salé 250 gr de farine 2 œufs frais 10 gr de levure 1 pincée de sel 120 gr de [...]
Œuf mollet, pané et frit, sauce Frontonnaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs bio extra frais + 1 œuf pour panure 40 cl de vin rouge de Fronton 50 gr de lardons 50 gr de champignons frais 1 échalote 150 gr de chapelure 20 gr de farine pour lier +100 gr pour paner 40 cl de jus de veau 50 gr [...]
Œuf mollet sauce meurette, risotto de lentilles et chips de jambon fumé
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs frais 2 tranches de jambon de Bayonne 10 gr de beurre 50 cl de vin rouge de Bourgogne 1 échalote ciselée 15 cl de fond de veau 1 bouquet garni Croûtons de pain 350 gr de lentilles 1 oignon 1 gousse d’ail 1 litre de bouillon de légumes [...]
Mon île flottante
Ingrédients pour 6 personnes Crème anglaise vanille 500 gr de lait 5 jaunes d’œufs 70 gr de sucre semoule 1 /2 gousse de vanille Œufs en neige 5 blancs d’œufs 20 gr sucre semoule Caramel beurre salé 100 gr de sucre semoule 80 gr de beurre 80 gr de crème 35% Dressage Noisettes torréfiées Pétales de [...]
Huîtres pochées à l’œuf parfait, escargots de Bourgogne sautés et sa persillade, sauce maltaise
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule 90 gr de champignons bruns 12 huitres N°3 d’Oléron 12 escargots de Bourgogne 5 gr d’ail 1 brin de coriandre plat 220 gr de beurre 2 oranges sanguine 2 œufs pour la hollandaise 70 gr de betteraves crues 80 gr de Chioggia jaune 1 oignon rouge 1 [...]
Œuf mollet, pesto de salicornes et plantes des marais salants de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs frais 6 cuillères à soupe de pesto de salicornes Quelques pincées de plantes des marais salants de Guérande Fleur de sel Le Guérandais Poivre du moulin Instructions Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Déposer délicatement dans le fond de la casserole les œufs [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Oeufs à la crème de morilles et mouillettes d’asperges
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros œufs extra frais 100 g de morilles 1 échalote 10 g de beurre 2 bottes d’asperges vertes (3/pers = 12 pièces) 50 cl de crème fleurette + 5 cl de porto blanc Pm sel, poivre 10 cl de vinaigre blanc Panure pour les mouillettes d'asperges 50 g de farine [...]
Oeuf de poule coulant, risotto au saumon et girolles
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule extra frais 450 gr saumon frais d’Écosse en filet 500 gr girolles 50 gr échalotes ciselées 1 botte persil plat 8 gr ail haché 3 cl huile d’olive 160 gr beurre 180 gr poivrons (3 couleurs x 60 gr) 2 tomates émondées, taillées en dés Marinade [...]
Poireau Mimosa et noisettes toastées
Ingrédients pour 4 personnes 4 poireaux entiers 20 gr beurre 2 œufs bio entier 1 échalotes 100 gr noisettes 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de moutarde 4 cuillères à soupe d’huile neutre 1 botte de persil Sel et poivre Progression Mettre les poireaux sous vide avec le beurre. Assaisonner [...]
Oeuf frit aux deux sésames, mayonnaise Wasabi et poireau rôti
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs + 1 œuf battu 2 poireaux 2 cuillères à soupe de sésame blanc 2 cuillères à soupe de sésame noir 2 cuillères à soupe de Farine 50 gr beurre Pâte de Wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à café de moutarde 150 ml d’huile de tournesol Sel, poivre Miel [...]
Oeuf Wellington
Ingrédients pour 4 personnes • 500 gr champignons de Paris • 100 gr échalotes • 10 gr thym • 50 gr crème • 120 gr Foie gras • 4 feuilles filo • 80 gr Cecina de bœuf • 8 feuilletage abaissé 15cm x 15 cm • 5 œufs • 20 gr huile de truffe Progression [...]
Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte
Ingrédients pour 4 personnes Ragoût 100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante 120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante 30 gr lard fumé coupé en petits cubes 30 gr échalote ciselée 50 gr beurre Lait fumé 10 cl lait entier 5 cl crème double 60 gr parure de lard fumé 5cl huile [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Foie gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes o 4 escalopes de Foie gras o 10 gr de farine o 2 poires o 10 gr de réglisse en poudre o 20 cl de jus d’orange o ¼ litre de vin rouge o 20 gr de cassonade o ¼ gousse de vanille o 1 anis étoilé o 1 clou de [...]
Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras
Ingrédients 75 cl de fond blanc 6 échalotes 1 céleri boule Poivre du moulin Fleur de sel 3 fèves de Tonka 65 gr beurre doux 3 escalopes de foie gras 500 gr d’ailerons de poulet 75 cl de fond de veau 400 cl de crème liquide 3 cl d’huile d’arachide 5 cl de vin blanc [...]
Crème brûlée au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes • 300 gr de foie gras cru • 100 gr de lait entier • 100 gr de crème liquide • 2 jaunes d’œuf • 20 gr de pain d’épice • 20 gr de cassonade Progression Mettre le lait et la crème à chauffer à 90°C. Hors du feu, ajouter le foie [...]
Oeuf mollet à la crème de langoustines safranée
Ingrédients pour 4 personnes • 600 gr d’épinards frais • 4 oeufs de ferme bio • 12 belles langoustines entières • 2 ou 3 carottes • 2 oignons jaunes • 1,5 verre de cognac • 250 gr de crème fraiche épaisse • 2 pistilles de safran de France Progression Décortiquer vos langoustines délicatement en gardant [...]
Oeuf poché aux champignons de Paris confits, tuile au jambon Serrano
Ingrédients pour 4 personnes ● 250 gr de champignons de Paris ● 1 petite échalote ● 1 petite gousse d’ail ● 6 œufs bio ● 20 cl de crème fraiche ● Huile d’olive ● Sel et Poivre ● 3 tranches de jambon de Serrano ● 1 botte d’herbe fraiche Progression Réaliser les tuiles de jambon [...]
Oeuf parfait aux girolles françaises
Ingrédients pour 4 personnes • 4 Œufs • 200 gr Girolles • 1 échalotes • ½ gousse d’ail • 50 gr de beurre • 20 cl d’huile d’olive • Sel et poivre • Huile de pépins de raisin • Vinaigre de Xérès Progression Faire sauter les girolles à l’huile d’olive, dès que l’eau est évaporée, [...]
Oeuf parfait au lard de Bigorre, émulsion de pain grillé et girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux œufs de ferme • 200 gr de pain type « bucheron », essentiellement la croute • 250 gr de girolles • ½ boule de céleri • 1 branche de céleri • 6 champignons de Paris • 1 oignon • 80 gr de lard noir de Bigorre • 10 [...]
Oeuf en mezzé
Ingrédients pour 2 personnes • 250 gr de pois chiches secs • 50 gr de graines de sésame légèrement torréfiées (en remplacement du Tahini) • 1 gousse d’ail épluchée • 25 ml de jus de citron • 25 ml d’huile d’olive • Cumin en poudre • Sel Œuf poché • ¼ de litre d’eau, • [...]
Multicolore de légumes, œuf parfait
Ingrédients pour 6 personnes • 400 gr de fond d’artichaut • 150 gr de carotte fane • 150 gr de carotte jaunes • 100 gr d’asperges vertes • 125 gr de poireaux • 100 gr navet long Gaïkon • 100 gr de tomates cerise en grappe • 50 gr de radis rond • 50 gr [...]
Oeuf de poulette façon Bénédicte sur un blinis au frisson de lard séché
Pour la sauce hollandaise • 6 œufs et 3 jaunes • 2 citrons jaunes • 100 gr de beurre doux • Sel fin et poivre noir du moulin • 6 tranches fines de jambon sec de 18 mois du Lévezou • 1 botte de ciboulette • 2 branches de persil plat Pour les Blinis • [...]
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Dinde au foin, légumes d’une potée
Ingrédients : pour 8 à 10 personnes 1 dinde de d’environ 3 kilos 3 grosses poignées de foin 200 gr de beurre 300 gr de marron 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’huile de colza bio 300 gr de farine Sel gris Poivre du moulin 500 gr de carottes 500 gr de rutabaga [...]
Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse
Ingrédients : pour 6 personnes Restes des cuisses de dinde d’hier 50 gr de persil 300 gr d’échalotes 1 kilo de carottes 10 gr de beurre pour la mousseline La carcasse de la dinde 1 oignon 1 carotte 2 échalotes 1 gousses d’ail 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP) 200 [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Escalope de foie gras de canard, déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji
Ingrédients : pour 4 personnes 180 gr de foie gras frais de canard 3 cl de saké japonais 3c l de sauce Yakitori 4 pommes Fuji 10 gr de graines de sésame à la sauce soja 4 fraises blanches 5 gr d’Olive lyophilisée Progression Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard, Tailler les [...]
Croque Madame à ma façon
Ingrédients pour 4 personnes 1 plaque de pain de mir de 45 x 30 cm 60 gr de beurre clarifié 100 gr de fromage râpé 100 gr de jambon blanc Crème fraîche (double : facultatif) 4 œufs frais d’élevage plein air Matériel nécessaire 1 plaque de pâtisserie 4 cercles de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm [...]
« Un chef dans mon assiette » … Tomas Parisini et sa recette de coquillettes au parmesan
Très belle série de films d’échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain … Aujourd’hui,Tomas Parisini, chef propriétaire du restaurant Cugini à Jonage (69) échange avec Franck Dumoutier, céréalier dans la Beauce (45). Je visionne le film Chef Tomas PARISINI Restaurant Cugini à Jonage (69)
Michel Roth nous parle de l’agriculture
Le choix des producteurs est un aspect essentiel du métier des chefs, puisque leur cuisine est conditionnée par la qualité des produits qu'ils travaillent. Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et co-Président d'Euro-Toques France Officiel nous parle du rapport qu'il entretient avec l'agriculture. Je visionne le film Chef Michel ROTH co-Président Euro-Toques France [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de brioche 600 gr de girolles 200 gr de crème épaisse 4 œufs bio entier 40 gr d’échalotes ciselées 1 gousse d’ail 20 gr de truffe d’été 200 gr de beurre Persil haché Fleur de sel Poivre du moulin Pluche de cerfeuil Préparation Brioche façon pain perdu Tailler les [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Oeuf brouillé fumé au siphon
Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs 50 gr de beurre 10 cl de crème 5 gr de sel et poivre 2 cartouches de siphon 3 gr de poivre sauvage Préparation Faire brouiller les œufs en faisant fondre le beurre et cuire tout doucement en remuant le mélange pendant 5 minutes environ. Déglacer avec la crème [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 400 gr de brioche • 600 gr de girolles • 200 gr de crème épaisse • 4 œufs bio entier • 40 gr d’échalotes ciselées • 1 gousse d’ail • 20 gr de truffe d’été • 200 gr de beurre • Persil haché • Fleur de sel • Poivre du [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au Calvados
Ingrédients pour 1 kg de Foie Gras La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g 1 kg de foie gras de canard 7g de sucre semoule 16g de sel fin 3g de poivre Le chutney de pomme : 4 pommes Granny Smith Calvados Vinaigre de Xérès 1 cuillère de sucre La tuile de cacao [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Oeuf parfait aux morilles
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs extra frais 200 gr de morilles fraiches 2 échalotes ciselées 20 cl crème entière 10 cl fond de veau 100 gr de beurre Sel, poivre Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure. Bien nettoyer les morilles dans une eau claire. [...]
Oeuf mollet et sa corolle de Comté, spaghetti de courgettes et copeaux de jambon de montagne
Ingrédients pour 8 personnes 8 œufs entiers 8 tranches fines de jambon de montage 1 courgette 320 gr de Comté râpé Sauce Bénédictine / Hollandaise 300 gr de beurre 5 jaunes d’œufs 1 jus de citron Piment de Cayenne QS Sel QS Préparation Œufs : Mettre une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Une [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Œuf mollet, lentilles vertes aux lardons
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre Préparation [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
Œuf de poule heureuse, crème d’ail fumé d’Arleux
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule bio 50 cl de crème liquide 35% mG 8 gousses d’ail fumé d’Arleux 30 gr de chapelure classique Thym, Tabasco Sel & Poivre 2gr de charbon végétal (en magasin bio) Fleurs ou pousses d’herbes pour le dressage Préparation : Épluchez l’ail. Mettez-le dans une casserole avec la crème. [...]