Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
L’échalote, le petit bulbe qui change tout
Fine et parfumée, l’échalote est un petit bulbe qui sert de base aux savoureuses sauces classiques de la gastronomie française. Délicatement sucrée, elle s’utilise également, aussi bien crue que cuite, pour sublimer la cuisine du quotidien. Discrète mais essentielle, l’échalote fait partie de ces ingrédients que les chefs comme les cuisiniers du dimanche tiennent toujours [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Butternut garni aux champignons et au bleu
Ingrédients pour 4 personnes 4 petits butternuts 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 150 gr de pleurotes 150 gr de champignons de Paris 2 oignons rouges 10 cl de vinaigre blanc 200 gr de bleu 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Progression Tailler des « calices » dans la partie [...]
Oeuf au four d’automne et couronne de potimarron
Ingrédients : pour 10 personnes • 10 tranches épaisses de potimarron (environ 2,5 cm d’épaisseur) • 300 gr de panais • Jus d’un citron • 250 gr de shiitakés frais • 150 gr de champignons de Paris • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de cerfeuil frais • 10 œufs bio • [...]
Œuf mollet, girolles, émulsion réglisse et café
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs bio 250 gr girolles fraîches 100 gr de jeunes pousse d’épinard 1 échalote 40 gr beurre doux 2 cuil. à soupe Huile d’olive 25 cl crème liquide entière 10 cl lait entier 10 grains de café torréfié (concassé grossièrement) 1 cuil. à café rase de réglisse en poudre [...]
Tiramisu minute aux fruits rouges du jardin
Ingrédients : pour 6 personnes 180 gr de fruits rouges (groseilles, cassis, myrtilles) 240 gr de mascarpone 18 spéculos ou 6 biscuits roses de Reims 3 œufs extra frais 60 gr de sucre Eau de fleur d’oranger ou alcool blanc fruitée type Grappa Progression Laver et sécher les fruits rouges sur un papier absorbant. Séparer [...]
Sardines de Concarneau à la groseille fraîche
Ingrédients : pour 4 personnes 4 sardines de Concarneau d’environ 450 gr 120 gr de groseilles lavées ½ botte de persil plat 3 cl d’huile d’olive vierge extra Sel de Guérande Piment d’Espelette Poivre du moulin 30 gr d’ail en gousse Progression Préchauffer le four à 200°C. Laver les poissons puis les placer sur une [...]
Pêches pochées au cassis et menthe fraîche
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pêches blanches 50 cl d’eau 250 gr de sucre 1 gousse de vanille 180 gr de pulpe de cassis 50 gr de grains de cassis frais 8 branches de menthe fraîche Progression Monder les pêches délicatement Faire un sirop avec le sucre et la gousse de vanille fendue et [...]
Halloumi et courgettes grillées en salade
Ingrédients : pour 4 personnes 3 courgettes vertes bio 3 courgettes jaunes bio 400 gr de Halloumi 20 cl d’huile d’olive très fruitée 1 bouquet de menthe fraîche 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc 1 demi-grenade 1 bouquet de basilic Le jus d’un citron Sel Poivre concassé Progression Faire préchauffer le four [...]
Tartare de 2 courgettes, ricotta et menthe
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de courgettes vertes 200 gr de courgettes jaunes 1 petit oignon blanc 80 gr de Ricotta 10 feuilles de menthe 1 citron vert 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre du moulin Progression Laver et égoutter les courgettes, Les tailler en petits cubes réguliers et réserver. Ciseler [...]
Courgette, melon infusé à la verveine-citron, chèvre frais et pickles
Ingrédients : pour 10 personnes 500 gr de courgette verte zébrée 700 gr de melon 0,7 gr d’agar agar 1,5 kg de chèvre frais 500 gr de verveine citronelle 200 gr d’oignon rouge 0,5 gr de vinaigre de Banyuls 500 gr d’eau PM poivre en grain PM sucre PM thym PM sel Progression Nettoyer les [...]
Filet de saumon basse température, rougail courgette
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de saumon 1 courgette 1 mangue 2 tomates 1 branche de thym 1 échalote 1 piment (au choix selon vos goûts) 1/2 oignon rouge 1 citron vert Huile d’olive Sel et poivre du moulin Épices Massalé (facultatif) Progression Éplucher et découper les légumes et les fruits en petits [...]
Courgette prise en gelée, sablé à l’origan du jardin
Ingrédients : pour 6 personnes 180 gr de farine 80 gr de beurre 3 gr de sel 1 œuf 10 feuilles d’origan frais (du jardin) Gelée de courgette ½ litre de bouillon de légumes 200 gr de courgette 2 gr d’agar agar 30 gr d’échalote ½ gousse d’ail Tartare de courgette et tomate 80 gr [...]
Chocolatines aux courgettes et vanille
Ingrédients : pour 6 chocolatines 1 courgette 2 gousses de vanille Prova 18 barres de chocolat Valrhona 150 gr de farine type 45 5 gr de sel fin 30 gr de sucre en poudre 10 gr de miel mille fleurs 10 gr de levure fraiche de coulanger 50 gr de beurre mou 120 gr de lait [...]
Blinis de courgettes
Ingrédients : pour 10 blinis 2 grosses courgettes (environ 500 grammes) 250 ml de lait 2 œufs entiers 125 gr de farine 1 cuillère à café de levure chimique 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 oignon 2 gousses d’ail Sel, poivre 20 gr d’aneth Instructions : Lave bien tes courgettes et enlève les graines [...]
Petite histoire de la pastèque
Comment la pastèque est-elle arrivée dans nos assiettes ? La pastèque (Citrullus lanatus) appartient à la famille des cucurbitacées (melon, courge, concombre …). Originaire d’Afrique, elle était déjà cultivée en Egypte il y a plus de 5000 ans. Les Égyptiens avaient pour coutume d’offrir aux voyageurs des morceaux de pastèques aux portes du désert. Les [...]
Le petit pois, la pure fraîcheur de printemps
Parfaitement bien rangé dans sa cosse, on aime sa couleur franche qui rappelle que la nature se renouvelle enfin. Le petit pois est le légume printanier par excellence. D’avril à juin, il nous régale de son doux goût sucré. D’un joli vert vif qu’il convient de conserver après cuisson, le petit pois réjouit, rien qu’à [...]
Petite histoire de l’aubergine
Quand et comment les aubergines sont-elles arrivées dans nos assiettes ? Il y a 4 000 ans, les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et en Birmanie. Le légume prospère toujours en terre indienne qui dispose d’une quantité impressionnante de variétés de toutes les couleurs. On la [...]
Les différentes variétés de laitue
La laitue est le troisième légume le plus consommé par les Français : environ 6 kg par an et par habitant. La France est le troisième producteur européen de laitue. Sa production est dominée par la laitue pommée qui est surtout cultivée dans le Sud-Est. Cette belle laitue "beurre" aux globuleuses et denses feuilles lisses [...]
Quand et comment la noix est-elle arrivée dans nos assiettes ?
Cet aliment dont la forme rappelle celle du cerveau a un fruit qui se nomme cerneau. Son origine est très ancienne, selon certains botanistes, la noix proviendrait de nos contrées (Europe) : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l’époque Tertiaire. Mais le noyer, après avoir disparu de nos régions, aurait pu également [...]
Le Lingot du Nord
Description Le Lingot du Nord est un haricot sec, de couleur blanche à blanc cassé, droit, presque cylindrique, souvent aplati à un bout, non réniforme, à peau fine et tendre. Sa longueur est d’environ16 millimètres, avec un écart maximum de 6 mm entre le plus court et le plus long. Les caractéristiques agro climatiques de [...]
Cari de légumes protéiné
Pour 100 personnes 2,5 kg de lentilles vertes sèches 3 kg de lentilles corail 1 litre d’huile d’olive 200 gr de concentrés de tomate 2 kg d’oignons rouge 150 gr d’ail 2 kg de carotte 3 kg de patate douce 3 litres de lait coco 50 gr de curcuma 40 gr de cumin moulu 2 [...]
Salade de gambas et quinoa
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de salade Iceberg 360 gr de quinoa rouge 320 gr de gambas bio de Madagascar 120 gr d’avocat 40 gr de concombres 40 gr de tomates confites 40 gr de grenade 1 barquette de shiso pourpre 1 gr de cébette 160 gr d’ananas rôti 10 gr de coriandre 120 [...]
Salade de roquette, abricots et oignons rouges rôtis
Ingrédients : pour 4 personnes 1 salade Roquette 2 oignons rouges 6 abricots bien mures 1 poignée de pistaches mondées 1 poignée de cramberries secs 1 cube de feta 1 branche de romarin 1 cuillère à café de Sumac 1 cuillère à café au miel 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 cuillère à [...]
Salade façon « niçoise » comme au bistrot
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr de mesclun 1 grappe de tomates cerise 1/2 concombre 50 gr de fèves crues 50 gr de petits pois 1/2 poivron vert 1⁄2 botte de petits oignons frais (cebette) 1⁄2 botte de basilic 1 pointe d’ail hachée très finement 4 œufs durs 8 filets d’anchois 80 gr de [...]
Salade de lentilles vertes aux lardons et œuf mollet
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre [...]
Voyage vers le sud
Ingrédients : pour 4 personnes 2 tomates grappe bio 2 tomates jaunes Roman Candle bio 2 tomates Green Zebra bio 1 tomate noire de Crimée bio 5 gr de piment d’Espelette 20 billes de mozzarella du bufala 150 gr de salicornes fraîche Mini feuilles de basilic bio Pm huile d’olive Pm vinaigre de Xérès AOP [...]
La soupe, le plat qui nous a nourrit durant des siècles
La soupe est l’un des plus anciens mets de l’histoire de l’humanité. Sa genèse commence avec la domestication du feu par l’homme (- 800 000) qui lui permit de faire cuire les aliments et de diversifier sa nourriture : ainsi il fait chauffer de l’eau dans un pot posé dans un trou de pierres ardentes [...]
Petite histoire du chou
Le chou maritime (brassica oleracea) pousse encore spontanément sur les rivages de l'océan. Mais dès l'Antiquité, il avait gagné le bassin méditerranéen. Grecs et Romains ont chanté ses louanges (la premiére mention le signalant se trouve dans le "Traité des Herbages", d'Eudène d'Athénes) : pour Horace, Pythagore, Pline ou Caton, il possèdait de multiples vertus… [...]
Petite histoire du kiwi
Quand et comment les kiwis sont-ils apparus dans nos assiettes ? Ce n’est que depuis une quarantaine d’années que Actinidia Deliciosa (son appellation officielle) ou encore la «groseille de Chine» porte le nom de «kiwi», sous lequel désormais on connaît ce fruit. Une (bonne) idée des Néo-Zélandais, qui furent les premiers à sélectionner, cultiver et [...]
Petite histoire de l’endive
Quand et comment les endives sont-elles arrivées dans nos assiettes ? L’endive est la descendante d’une chicorée sauvage. Les Grecs avaient repéré, 200 ans avant notre ère, la chicorée sauvage qu’ils avaient nommée « l’amie du foie » pour ses vertus médicinales. Ils pensaient que son amertume stimulait le fonctionnement de la vésicule biliaire afin de faciliter la [...]
Pesto de fanes de carottes
Ingrédients : pour 4 personnes 50 gr d’amandes 100 gr de fanes de carottes 70 gr de parmesan 1 gousse d’ail 15 cl d’huile d’olive Sel, Poivre Instructions : Rince et sèche bien les fanes de carottes et mets-les de côté. Dispose les amandes dans un plat et mets le four pour les faire dorer pendant [...]
Tarte flambée de ratatouille au basilic
Ingrédients : pour 4 personnes 20 cl de coulis de tomates 1 citron confit 1 botte de basilic 2 oignons rouges 2 gousses d’ail 1 kg de tomates 3 poivrons sans la peau (1 jaune – 1 rouge – 1 vert) 1 aubergine 2 courgettes 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre 250 gr [...]
Le cake anti gaspi
Ingrédients : pour 6/8 personnes 110 gr de farine de Blé 2 œufs 60 gr de poudre d’amandes 50 gr de beurre fondu 8 cl de crème liquide à café de levure chimique 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café rase de sel Instructions : Mets le four à chauffer, température 180°C degrés. [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Melon surprise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 petits melons 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel 1 avocat 1 tranche de pastèque 4 radis rouges 8 tomates cerises rouges Quelques feuilles de menthe 1 cuillère à pomme parisienne Illustration / © Louison Instructions : Coupe le haut des melons en faisant des petites vagues. Avec [...]
Tomates surprises
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles grosses tomates 4 œufs bio 1 cuillère à soupe de persil ou ciboulette Sel fin Huile d’olive 1 morceau de beurre Instructions : Avec l’aide de tes parents, allume le four à 180°C pour le mettre en préchauffe. Avec le beurre et un peu d’huile d’olive, graisse un plat [...]
Tartine grillée façon pizza
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles tranches de pain de campagne ou pain de mie 1 boite de fromage à tartiner aux herbes 2 tomates en rondelles 2 tranches de jambon Gruyère râpé Quelques olives vertes Instructions : Avec l’aide de tes parents, passe les tranches de pain sous le grill du four pour les [...]
Tout savoir sur les petits pois
1. Petite histoire des petits pois Le petit pois est l’un des plus anciens légumes cultivés en Asie et en Europe, environ depuis 10 000 ans. On pouvait le trouver depuis cette époque en Iran, Palestine, Grèce ou encore Suisse, sous forme sèche, concassée avant cuisson. Ce n’est que vers le XVIIe siècle qu’on le retrouve [...]
Petite histoire de l’asperge
Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets. Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur [...]
Petite histoire du Radis
Petit rave ou bien encore ravanet, cette plante potagère est mieux connue sous le nom de radis. Présent depuis le Néolithique, il semble être originaire d’Asie Mineure et était apparemment déjà au menu des Égyptiens et Babyloniens, il y a plus de 4000 ans. Ce petit légume était très prisé des guérisseurs de l’Antiquité, qui [...]
Tout savoir sur le poireau
1. Petite histoire du poireau Quand et comment les poireaux sont-ils apparus dans nos assiettes ? Le poireau est utilisé en cuisine depuis longtemps, mais nous ne savons pas précisément d’où il est issu. Dans l’Egypte ancienne, le poireau était considéré comme un symbole de victoire. Certains papyrus racontent que le pharaon Khéops en faisait [...]
La Bonnotte de Noirmoutier
La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ? Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles [...]
La Pomme de Terre de Normandie
Loin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français ! Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVIIe siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. » Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand […]
L’Oignon de Roscoff
L’« Oignon de Roscoff » est un oignon de garde. Les tuniques externes des bulbes sont sèches, elles présentent une couleur rosée à rosée-cuivrée, les écailles internes sont blanches à faiblement rosées et présentent une bordure rosée ; C’est un oignon d’un calibre compris entre 30 et 80 millimètres de diamètre, de forme allant du rond-allongé au rond-aplati. Sa queue est solidement fixée au bulbe par le collet et mesure au moins 5 centimètres. Il est récolté avant dessèchement complet des fanes, ce qui lui confère son caractère juteux et sa saveur sucrée peu piquante. Avant le conditionnement, chaque oignon est pris en main pour un nettoyage et un tri qui garantissent la qualité et la typicité des produits mis en marché. Il est souvent présenté en tresses où les oignons sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten ». Pour les oignons commercialisés en contenant rigide, chaque oignon est identifié par l’apposition d’une vignette autocollante. L’« Oignon de Roscoff » est doté d’une bonne capacité de dormance, il se conserve naturellement, sans traitement anti-germinatif. L’« Oignon de Roscoff » est produit sur 24 communes du Haut-Léon, au nord du département du […]
L’asperge
Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur. Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin : Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût. Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil. Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux. Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir. Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson. Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les […]
Tous à vos courgettes …
L’été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d’été … La Courgette. Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux. Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l’étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés. En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d’elle à toute heure, même les enfants en redemanderont. Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d’agneau agrémentée de raisins secs , d’oignons et d’ail pour devenir LA courgette farcie de l’été. Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d’un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de […]
L’hélianti
C’est une grande plante vivace, à tige très forte et peu ramifiée, pouvant dépasser deux mètres en hauteur. Les tiges, très rameuses, ont l’allure générale de celles du topinambour.L’hélianti a le goût et la texture, une fois cuit, du cœur d’artichaut, mais en plus subtil, et avec une chair moins fibreuse.Il est facile à éplucher car il est de forme oblongue et allongée.Ses applications sont multiples :On peut le cuire de toutes les manières : à la vapeur, frit, sauté à cru, à l’anglaise, etc.Il entre également dans bon nombre de recettes: en crème pour siphonner, en purée, additionné d’ail pour relever un poisson ou une viande blanche, etc. Recette en ligne :Huîtres gratinées à la crème d’héliantis soufflée, chips de coppa crédit photo : CERAFEL Prince de Bretagne .
La Poire de Terre : Variété d’autrefois / légume ancien
Plante vivace donnant des tubercules comestibles, croquants et au goût sucré.Les tubercules sont longs et charnus, de forme généralement fuselée, rappelant vaguement celle d’une poire. Les plans de poire de terre peuvent atteindre 1m50 de haut. La texture et la saveur rappelle la pomme et la pastèque. La poire de terre est également appelée yacon ou jicama et est une cousine du topinambour et du tournesol Préparation :La poire de terre se déguste cuite ou crue. Cuite avec une viande ou d’autre légumes, elle s’imbibe très facilement des autres goûts. Il faut la cuire assez rapidement une fois épluchée car elle noircit très vite. Récolte: En octobre/novembre, les tubercules se conservent quelques jours à l’état frais, au delà les garder en silo de sable ou de tourbe durant tout l’hiver. .
Le Concombre : un produit de saison que les chefs Euro-Toques soutiennent
Originaire des contreforts de l’Himalaya, le concombre est domestiqué et diffusé très tôt : dès 5000 ans avant J.C. en Chine, au moins 800 ans avant J.C. en Egypte…Appartenant à la famille des Cucurbitacées, l’espèce Cucumis est cultivée sous deux formes :– cornichon, lorsque les variétés sont à petits fruits, à épiderme plus ou moins verruqueux.– concombre, lorsque les fruits sont plus longs, plus volumineux et à l’épiderme plus lisse. On distingue en général 2 types de concombre. le concombre « épineux » appelé ainsi en raison des quelques légers piquants, isolés, surmontant une partie de l’épiderme du fruit demi-long. Détrôné par le classique concombre long en France, ce fruit traditionnel dans le Midi continue à y être fréquemment cultivé et consommé. Mais c’est le concombre long, dit « de serre » ou « hollandais » (apparu aux Pays-Bas, après la seconde guerre mondiale) qui domine sur les étals. Long et rectiligne, bien lisse et dépourvu d’amertume, il fut un pionnier de la culture sous serres en verre (dont il stimula le développement) et fut largement plébiscité par les consommateurs qui assurèrent sa quasi domination sur le marché. Désaltérant et léger en calories Le concombre fait partie des lègumes les plus riches en eau, puisqu’il […]
le potiron
De la famille des Cucurbitacées, le potiron est la plus ancienne des courges. Originaire d’Amérique centrale, il s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.En France, il se cultive essentiellement dans le sud-est et se récolte chaque année d’octobre à décembre. Le potiron est rond, côtelé et aplati aux deux pôles, il a une écorce très dure et la chair le plus souvent orangée. Il est riche en minéraux, oligo-éléments et en vitamine A. Sa pulpe se caractérise par une teneur en eau élevée : plus de 92%. Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d’Etampes.Le poids moyen est d’environ 15 Kg mais certains potirons peuvent peser jusqu’à 100 kg !potironseilLe potiron est un légume qui se consomme en soupes, en gratins, en purées et en tartes, très répandus lors des célébrations d’Halloween. On peut aussi en couper de petits dés de chair pour les faire revenir à la poêle, et choisir d’en faire un accompagnement, voire une salade s’il s’agit de potimarron. Outre la chair, les graines aussi sont comestibles, en apéritif, une fois grillées et salées. Le potimarron est une variété de courge voisine du […]
Le petit pois
La récolte s’échelonne d’avril à septembre Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés. Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins. Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse. Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure. La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat. Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite. Les petits pois frais servent de légume d’accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l’anglaise » ou « à la française ». À l’anglaise, les petits pois sont cuits dans de l’eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À […]
Le concombre
Né selon toutes probabilités dans le nord de l’Inde (où il est l’objet de nombreuses légendes), le concombre s’est très tôt exporté en Chine et au Moyen-Orient. On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXème siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines. Beaucoup plus amer qu’aujourd’hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers.Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est aujourd’hui de plus en plus souvent produit sous serre.Deux types de concombre sont disponibles sur les étals. De plus en plus rare : l’épineux, cultivé dans le midi. Le plus courant : le « hollandais », long rectiligne, lisse et sans amertume. Le concombre provient de Hollande en été, d’Espagne en hiver et de France (Aquitaine, Val de Loire, Languedoc Roussillon) du printemps à l’automne. Un beau concombre doit être vert, ferme et peser entre 350g et 700g (plus gros, il est sans saveur avec d’énormes graines). Il se conserve une semaine dans le bac à légumes des réfrigérateurs. Il n’est pas nécessaire de les peler car certains apprécient la légère amertume de la peau. Non dégorgé, le concombre conserve son croquant et ses vitamines. Il est riche en eau et minéraux […]
Pomme de terre Amandine farcie grenobloise
Pour 8 personnes : 16 pommes de terre Amandines calibréesGros sel1dl de crème50g de crème30gr d’huile de noix25gr de parmesan50gr de noix concassées Estragon haché Essuyer les pommes de terre, mettre celles-ci sur un lit de gros sel et les recouvrir en partie de gros sel et les passer au four moyen jusqu’à ce qu’elles soient cuites au centre.Enlever un chapeau dans le sens de la longueur, les évider à chaud.Ecraser la chair des pommes de terre et la monter avec de l’huile de noix, de la crème et du beurre.Remplir les pommes de terre de cette farce, saupoudrer de noix concassées, de parmesan râpé et d’estragon haché.Dorer au four et servir très chaud. Guy FENOLI – Auberge le Chardon Bleu (38) .