L’œuf poché sur un croissant à l’avocat et pousses d’épinards
Ingrédients pour 4 personnes 4 croissants au beurre 4 œufs bien frais 12 gr de ciboulette 20 gr d’huile d’olive 40 gr de parmesan 240 gr d’avocat 100 gr de pousses d’épinards 40 gr d’oignon PM de piment d’Espelette 12 gr de balsamique Sel et poivre du moulin Progression Préparer les croissants en les passant [...]
Couteaux bretons à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes 1kg de couteaux 5 gousses d’ail 2 oignons 2 cl de vin blanc Sel et poivre 2 poignées de gros sel 100 gr de beurre 2 Bottes d’asperges vertes 600 gr de poivrons multicolores 150 gr d’oignons 50 gr d’ail haché 3 cl d’huile d’olive 2 tranches de jambon de Bayonne [...]
Bonite en tataki, miso brun & champignons
Ingrédients pour 4 personnes 800 gr de bonite à dos rayé (flet épais ultra frais) 120 gr de miso rouge foncé 50 ml de mirin 500 gr de champignons de Paris très fins 30 gr de gingembre frais râpé 4 cuil. à soupe de sésame grillé 2 cuil. à soupe de miel d’acacia Graines de [...]
Homard Morbihannaise
Ingrédients pour 4 personnes Homards : 4 homards bretons d’environ 550 gr Pm fleur de sel Pm gros sel de mer Sauce curry : 2 échalotes 5 tomates bien mûres 5 gousses d’ail Pm d’huile d’olive Pm. Carcasses de homard 50 gr de beurre 15 gr de curry de Madras en poudre 10 cl de [...]
Steack de thon rouge aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de thon rouge de 150 gr 800 gr d’arêtes de thon 80 gr de tomates 100 gr de vinaigre de xérès 200 gr de sauce soja 20 gr de ciboulette 120 gr d’huile d’olive 60 gr de câpres à queue 20 gr d’olives de Kalamata Quelques feuilles de roquette [...]
Dos de cabillaud, purée Crécy et crème de radis roses
Ingrédients pour 4 personnes 4 dos de cabillaud de 160 à 180 gr 20 gr de beurre 1 filet d’huile d’olive Sel fin, poivre blanc 1 branche de thym 1 gousse d’ail écrasée 800 gr de carottes 200 gr de pommes de terre (type Bintje) 40 gr de beurre 10 cl de crème liquide 50 [...]
Cannelloni de saumon fumé, vierge d’agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 6 concombres 300 gr de saumon fumé ½ litre de crème liquide 30% 1 botte d’estragon 2 échalotes 1 orange 1 mangue 1 pamplemousse 6 radis roses 2 citrons jaunes 1 botte de ciboulette 10 ml de vinaigre Balsamique Huile d’olive Sel et poivre du moulin Fleur de sel Progression Découper [...]
Dos de sandre rôti, broussailles de légumes et moutarde d’Orléans
Ingrédients pour 4 personnes 1 beau sandre de 1,200 kg 1 litre de moules de bouchots 2 échalotes 5 cl de vin blanc 1 tête d’ail de Lautrec 12 pommes de terre moyennes (charlotte) 1 botte de ciboulette 1 branche d’estragon QS beurre 10 cl de crème double 2 carottes 1 oignon rouge 1 courgette [...]
Maigre en croûte de sésame, fenouil confit et sauce au thé matcha
4 pavés de maigre de 150 gr 5 cl d’huile de sésame Sel, piment d’Espelette 80 gr de beurre 50 gr de sésame noir 50 gr de chapelure 5cl d’huile de sésame 2 fenouils 10 cl d’huile d’olive Sel, piment d’Espelette 4 mini fenouils 40 cl d’eau 8 gr de farine 5 gr d’huile d’olive [...]
Dos de cabillaud poêlé aux girolles, carottes fanes et coulis de petit-pois
Ingrédients pour 6 personnes 1,2 kg de cabillaud épais désarêté 2 bottes de carottes fanes 800 gr de girolles 1 botte de cébette 100 gr d’échalote Sel de Guérande Piment d’Espelette 6 tranches de jambon sec 100 gr de sucre 3 cl de sauce soja 80 gr de ketchup 200 gr de petit-pois frais 20 [...]
Écrevisses poêlées au cerfeuil, ravioles d’oignon doux, jaune d’œuf coulant
Pâte à ravioles ½ botte de cerfeuil ¼ de botte d’estragon ¼ de botte de coriandre 10 cl de lait 200g de pâte à raviole blanche (voir recette de base) Compoté d’oignons 12 oignons blancs 2 cl d’huile d’olive 6 cl de crème épaisse 4 jaunes d’œufs Sel Poivre du moulin Écrevisses 40 écrevisses [...]
Salade de crevettes, mangue et avocat aux parfums d’Asie
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de crevettes roses décortiquées 3 mangues mûres (mangue-avion) 3 avocats murs 1 botte de coriandre fraîche 4 cuill. à soupe de sauce Soja salée 4 cuill. à soupe d’huile de sésame grillé 2 cuill. à soupe de jus de citron jaune 1 cuill. à soupe de vinaigre de riz 2 [...]
Crème de petits pois et coques
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de petit-pois 1 kg de coques 1 échalote 1 gousse d’ail 40 cl de crème fraiche liquide 20 cl de bouillon de légumes 1 noix de beurre Quelques feuilles de menthe fraîche Sel, poivre Progression Rincer plusieurs fois les coques à l’eau froide pour enlever le sable Dans une casserole, [...]
Filets de maquereau snackés, petites pommes de terre de l’Île de Ré et salicornes fraîches
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de maquereaux 400 gr de pomme de terre de l’Île de Ré 40 gr d’oignons rouges Salicorne fraiche Fleur de sel Maceron torréfié 60 gr de roquette Progression Mettre à cuire les pommes de terre dans une eau salée en les laissant avec leur peau. Tester à la pointe d’un [...]
Mon Koulibiac
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de filet de saumon frais 200 gr de riz 250 gr de champignons de Paris 100 gr d’oignons 100 gr de beurre 3 Œufs durs 2 bottes d’aneth 300 gr d’épinard 100 gr de crème fraîche 100 gr de citron 150 gr de pâte feuilletée 3 jaunes d’œufs Progression [...]
Bean brownies chocolat aux haricots rouges, cramberries et noix, crème anglaise, chantilly au mascarpone et lait concentré sucré
Ingrédients pour 10 personnes Bean Brownie 350 gr de haricots rouges cuits et égouttés 80 gr de farine de blé 80 gr de miel 80 gr de sucre roux 150 gr œufs entiers 50 gr d’huile combinée 40 gr de noix 40 gr de raisins secs 100 gr de chocolat noir en pistoles Crème [...]
Pavé de truite en croute de haricots blancs, coulis de piquillos, riz vénéré et poireaux juste étuvés
Ingrédients pour 10 personnes Pavés de truite en croute 1 kg de pavés de truite portionnés à 100 gr 300 kg de haricots blancs appertisés et égouttés 10 gr d’ail 30 gr de moutarde 100 gr de chapelure de pain complet ½ botte de ciboule ou ciboulette 2,5 gr de sel 1 gr de piment [...]
Oeuf parfait aux giroles, crème d’oignons brûlés
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 1,5 kg de giroles 1 litre de crème liquide 35% 4 oignons blancs 250 gr de beurre demi-sel 250 gr de pain complet 1 botte de cerfeuil 5 gousses d’ail frais 2 bottes de persil frisé Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur [...]
Poireaux vinaigrette d’agrumes, jaune d’œuf cuit au vinaigre de Xérès, tartare de crevettes
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 10 poireaux crayons 200 gr de moutarde à l’ancienne Vinaigre de cidre Huile de pépins de raison Huile d’olive 1 litre de vinaigre de xérès 5 citrons verts 3 oignons rouges 1 litre de vinaigre blanc 500 gr de sucre 40 crevettes 1 botte de cerfeuil [...]
Semaine du poisson : les chefs partagent leurs recettes
Semaine du poisson : du 3 au 9 juin 2024 Les chefs Euro-Toques ont à nouveau partager avec plaisir et enthousiasme leurs recettes de poisson pour cette nouvelle édition 2024 en mettant en avant l'araignée de mer, le calamar, les encornets, la langouste, le merlu ou encore le maquereau. Si cuisiner un poisson ne relève [...]
Rillettes santé de poisson
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de thon, sardine ou maquereau selon votre préférence 150 gr de fromage frais ou fromage blanc 2 ou 3 échalotes Herbes fraiches (ciboulette, persil) Fleur de sel Poivre du moulin Progression Émietter le poisson à l’aide d’une fourchette et incorporer le fromage frais et mélanger jusqu’à avoir une texture [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Grosses langoustines juste saisies, caviar Prunier et bisque épicée et émulsionnée
Ingrédients pour 8 personnes Langoustines 16 grosses langoustines décortiquées 1 petite boite de caviar Prunier Sel fin, 2 cl d’huile d’olive Pm jus de citron Bisque de langoustines Carcasses des langoustines 250 gr de garniture aromatique 60 gr de concentré de tomates 30 gr de crème double 5 cl de cognac Lhéraud 8 cl d’huile d’olive [...]
Filets de merlu aux emblématiques
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de merluBeurre blanc : 40 gr de beurre 10 cl de crème 1 échalote 5 cl de jus de citron 5 cl de vin blancSauce Matelote au vin rouge : 1 échalote 12 cl de vin rouge 40 gr de beurre 5 cl de fumet de poisson Sauce Choron [...]
Salade d’araignée de mer aux fraises de Plougastel et tagliatelles d’asperges vertes
Ingrédients pour 4 personnes 1 belle araignée de mer (environ 1 kilo) 8 belles asperges vertes 16 belles fraises de Plougastel 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 6 feuilles d’estragon Fleur de [...]
Fricassée d’encornets, poivrons et chorizo
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg d’encornets brut 150 gr de poivrons 100 gr de chorizo 100 gr d’oignons ½ litre de sauce tomate 1 piment rouge frais 10 cl d’huile d’olive Pm piment d’Espelette 20 cl de fumet de poisson 20 gr d’olives noires confites 500 gr de tomates bien mûres ½ oignon 1 [...]
Maquereau mariné citron et maki d’épeautre
Ingrédients pour 4 personnes 4 maquereaux 100 gr de fromage blanc 100 gr d’épeautre 1 pomme Granny-smith 2 citrons bio Coriandre, menthe, fleurs du jardin ½ poivron rouge ½ poivron jaune 2 endives 1 échalote bio Fleur de sel Poivre du moulin 4 feuilles de riz Bille de citron Progression Nettoyer et tirer les filets [...]
Maquereau grillé, salicorne et gingembre
Ingrédients pour 4 personnes - 4 maquereaux d’environ 300 grammes - 250 gr de salicornes fraîches - 1 oignon rouge - 75 gr de gingembre frais - 5 cl d’huile d’olive Instructions Choisir de beaux maquereaux bien frais et les faire préparer par le poissonnier. Râper 75 grammes de gingembre frais à mélanger avec 250 [...]
Filets de maquereau snackés et gratinés au vieux Cantal
FILETS DE MAQUEREAU SNAKÉS ET GRATINÉS AU VIEUX CANTAL, tranche de lard fumé, champignons de Paris, étuvé de chicons aux carottes, sommités de chou Romanesco, sauce soja au ketchup Ingrédients pour 6 personnes - 2kg100 de maquereaux (6 x 350 gr) - 250 gr de carottes jaunes - 600 gr d’endives - 1 oignon rouge [...]
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Pavé d’églefin, sauce coquillages
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros pavés de 150 gr de dos d’églefin 2 blancs de poireaux 200 gr de choux de Bruxelles 40 gr de quinoa 40 gr de lentilles corail cuites 60 gr de parmesan en copeaux 60 gr de jambon fumé 1 petit citron confit 8 brins de ciboulette 50 gr de [...]
Ceviche de bar
Ingrédients pour 6 personnes 1 Kg de bar d’élevage Bio Oso 3 citrons verts 1 botte des cébette 2 poires 9 radis ronds 25 cl d’huile d’olive 1 topinambour Fleur de sel et poivre du moulin Instructions Zester les citrons verts et réserver les zestes au frais. Presser les citrons verts et réserver le jus [...]
Truite et palet de sauce aux champignons
Ingrédients : pour 4 personnes 4 ronds de truite 3 rouleaux de poireaux 3 carottes Sifflet 2 gousses d’ail 1 branche de thym 30 gr + 20 gr de beurre 4 fenouils 20 clous de girolles 4 portions de chiffonnade de cœur de laitue PM Huile de colza 4 palets de sauce de champignons PM [...]
Recette simple et créative : Poisson de méditerranée et légumes du soleil
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Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, poivre, piment d’Espelette, Fleur de sel et Poudre de [...]
Lotte en tenue de saison et acidité
Ingrédients : pour 2 personnes 1 filet de lotte 4 carottes de même diamètre 1 citron de Sicile Pistil de safran100 gr de épinards en branches 50 gr de petits pois extra frais 50 gr de capres Frantoio di San Agata d’Oneglia 20 ml de vinaigre de vin Rivesalt 2009 « La Dâme » 35 [...]
Lotte piquée au lomo, écrasée de pommes de terre et sauce Choron
Ingrédients pour 4 personnes Lotte 4 filets de lotte de 140 gr 100 gr de chorizo ibérique en bâtonnets de 1 cm de large et 8 cm de long 40 gr de beurre Sel / poivre Sauce choron 50 gr d’estragon haché ¼ L. de vin blanc 10 cl de vinaigre de vin blanc 100 gr [...]
Tartelette croustillante, daurade royale et petits pois
Ingrédients : pour 4 personnes 4 Feuilles de brick 20 cl Huile d’olive 200 gr de petits pois 200 gr de filets de daurade royale 1 citron 2 échalotes 1 botte d’aneth Progression Préparer les tartelettes en détaillant des cercles dans les feuilles de brick. Prendre chaque feuille et la plier en 4 pour y [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : pour 4 personnes 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Progression Laver soigneusement les courgettes et les essuyer, puis couper les deux extrémités. Passer les Courgettes sans [...]
Langoustines au bouillon parfumé à la citronnelle et légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Langoustines 8 grosses langoustines décortiquées 2 cl d’huile d’olive Sel, et poivre Légumes 300 gr de carottes de couleur (un mélange de carottes rouges, jaunes, pourpres et blanches) 300 gr de radis de couleur (un mélange de radis blancs, verts et rouges) 100 gr de céleri rave 100 gr de concombre Bouillon [...]
Lotte comme une paella
Ingrédients : pour 4 personnes 1 queue de lotte d’environ 600 gr 250 gr de riz Arborio 50 gr de beurre 1 échalote 1 verre de vin blanc sec 80 gr de Manchego (équivalent espagnol du parmesan) 1 chorizo fort coupé en dés 1 échalote ciselée Vin blanc sec 1 cl de crème liquide 1 [...]
Semaine du Poisson – du 5 au 11 juin 2023
"Manger du poisson de manière régulière nous aide à rester en bonne santé. Les poissons sont bons à manger, de préférence cuits et à la vapeur, pour préserver toutes leurs vertus et leurs saveurs." Cette semaine, les chefs Euro-Toques France vont pouvoir présenter les différentes façons de préparer et déguster le poisson, tout en continuant [...]
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Linguines aux palourdes
Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de palourdes fraîches 3 gousses d’ail 2 grappes de tomates cerise Huile d’olive vierge 1 botte de persil 35 cl de vin blanc Progression Rincer les palourdes à l’eau claire ½ heure à l’avance. Plonger les pâtes dans une grande cocotte d’eau bouillante (avec 10 gr de sel par [...]
Carpaccio de poulpe
1 poulpe de 1,50 kg 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de piment d’Espelette 25 gr de graines de tournesol torréfiées 1 épi de maïs 2 tomates bien mûres de plein champ 20 olives noires dénoyautées 10 petites fraises Quelques feuilles de basilic 1 bouquet de persil plat Fleur de [...]
Rata de Margattes
Ingrédients pour 6 personnes ● 1kg blancs de seiches ● 200 gr oignons ● 150 gr de carottes ● 6 gousses d’ail ● 500 gr tomates ● ½ litre de vin blanc ● 600 gr de pomme de terre nouvelle moyennes ● 100 gr beurre ● 15 cl rhum ● 1 branche de thym ● [...]
Sardines de Saint-Gilles en gravlax, cake aux algues, concombre à la crème d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 24 sardines fraiches de Saint Gilles 1 kg gros sel marin 500 gr sucre 20 gr poivre de Timut Cake aux algues 180 gr farine 5 gr levure chimique 100 gr lait 80 gr huile d’olive 3 œufs frais 25 gr algues sèches 10 gr laitue de mer Marinade 1 [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Morue soufflée façon Elisabeth
Ingrédients : pour 4 personnes 1,500 kg de morue (la plus épaisse possible) 3 blancs d’œuf Mayonnaise Jambon de Bayonne Huile d’olive Piment d’Espelette Progression Commencer par préparer une mayonnaise maison, vous maitrisez ! Poêler la morue des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, puis réserver. Monter les blancs en [...]
Filet de bar au caviar d’aubergines et légumes confits, coulis de piquillos monté à l’huile de noisettes du Moulin de Méjane, jambon sec gratiné à la tome de brebis du Larzac
Ingrédients : pour 6 personnes 1,200 kg bar 1,200 kg aubergines 300 gr courgettes 30 gr concentré de tomates 300 gr poivrons verts 400 gr poivrons rouges 350 gr oignons jaunes 250 gr oignons rouges 230 gr jambon sec (6 tranches) 4 cl huile de noisettes 10 cl fond blanc de volaille 25 cl huile [...]
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
Aile de raie au feu de bois
Ingrédients pour 4 personnes 1 aile de raie de 1kg (sans peau) 500 gr de patate douce 250 gr de beurre demi-sel Progression Faire fondre les 250 gr de beurre demi-sel à feu très doux, jusqu’à ce qu’il devienne « Noisette ». Couvrir la patate douce dans une feuille d’aluminium et la laisser cuire au four à [...]
Bar de ligne cuit à 53°C, agrumes confits au poivre de Timut, risotto de légumes, tartare d’algues et jus de légumes
Ingrédients pour 10 personnes Bar 10 pièces de bar de ligne de 120 gr 8 cl huile d’olive Pm fleur de sel Agrumes confits 100 gr orange en segments 100 gr citron jaune en segments 50 gr citron vert en segments 100 gr pamplemousse en segments 100 gr sucre semoule 5 cl vinaigre blanc 50 gr [...]
Mille feuille chou de Milan et saumon en dôme
Ingrédients pour 6 personnes 1 choux de Milan • 1 filet de saumon entier • 100 gr de parmesan râpé • 1 botte de ciboulette • 1 litre de crème liquide • 1 litre de bouillon de légumes • 1 oignon rouge • 50 gr de beurre • 1 branche d’estragon • 1 gousse d’ail [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette
Ingrédients pour 4 personnes Aiguillette de daurade 4 filets de daurade désarétés 20 gr de beurre 1 gousse d’ail 4 crevettes rose décortiquées 1 pièce de jus de citron Galette de caviar d’aubergine 400 gr d’aubergine 50 gr d’échalote ciselée 1 gousse d’ail 1 branche de thym 3 cl d’huile d’olive 7 gr de gros sel [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Le homard façon Amiral Guépratte
Ingrédients pour 4 homards 2 oignons Laurier Baie rose 1 citron Sauce ravigote 2 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès 300 gr d’huile de colza Sel / poivre ½ botte de ciboulette ½ botte de persil 1 botte de cébette Progression Dans un chaudron rempli d’eau [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Huîtres au sabayon de Saké
Ingrédients : pour 4 personnes ● 2 douzaines d’huîtres Spéciales N°1 ou N°2 ● 20 cl de Sake ● 5 jaunes d’œuf ● 1 petit pot de crème épaisse ● Sel et poivre ● Caviar d’Aquitaine ● Échalotes ● Beurre Progression Ouvrir les huîtres spéciale N°1 ou N°2 si possible de Marennes ou de Normandie, [...]
Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fane à la vanille Bourbon
Ingrédients : pour 2 personnes 1 homard bleu de 600 à 700 gr 3 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 2 gousses de vanille 60 gr de mousserons des prés 160 gr de carottes fanes Sel et poivre au moulin 80 gr de crème fleurette 5 cl de cognac Piment d’Espelette Préparation : Préparation [...]
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients : pour 4 personnes Croute de Brebis 250 g de chapelure 125 g de tome de Brebis 15g de beurre 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var 1 kg de pommes de Terre 10 cl de crème liquide 10 cl de lait [...]
Rafraichi d’araignée de mer au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes 320 gr de chair d’araignée de mer ½ pomelos thaï en segments 3 gr de gingembre râpé 75 gr de mayonnaise 1 jus de citron 25 gr de ciboulette Coulis de coriandre 100 gr de coriandre 2 dl d’eau gazeuse Sel / poivre Crêpes 125 gr de lait 1 œuf 50 [...]
Crab’Roll
Ingrédients : pour 4 personnes Pains briochés 62 gr d’eau 13 gr de levure boulangère 1 pincée de sucre 50 gr de lait 25 gr de crème liquide 12 gr d’huile 1 pincée de sel 1 œuf 20 gr de beurre 300 gr de farine blanche Mayonnaise wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à [...]
Mille-feuille d’araignée de mer, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
Ingrédients : pour 6 personnes 2 araignées de mer Jus de citron 10 cl de Sauce soja Un bouquet d’aneth 35 cl de vin blanc 30 cl de jus d’orange 100 gr de sucre 30 gr de miel 1 gr de safran 1 brindille de thym 80 gr de quinoa 4 pommes Granny smith Progression [...]
Langoustines roulées au lard du Lévezou, petit épeautre à l’encre de seiche et palourdes
Ingrédients : pour 6 personnes 300 gr de petit épeautre 1 litre de bouillon de volaille 30 gr d’encre de seiche 10 cl de Nouilly Prat 1 gousse d’ail 70 gr de vieux Cantal râpé très fin 120 gr d’échalote 50 gr de Mascarpone 100 gr de beurre 4 cl d’huile d’olive 1k (18 pièces) [...]
Huîtres au sabayon de Gewurztraminer
Ingrédients : pour 4 personnes - 12 huîtres (N°3 ou 4) - 15 cl de vin blanc Gewurztraminer d’Alsace - 3 jaunes d’œufs Bio - 1 échalote - 20 gr de beurre au sel de Guérande - 1 kilo de gros sel (pour la cuisson) Préparation Ouvrir vos huîtres et les retirer délicatement de leur [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Club à la Truite
Ingrédients pour 3 personnes 300 gr de truite à l’insecte juste passée au fumoir 3 tranches de pain au seigle (20 cm x 9 cm) 0.5 cm d’épaisseur 25 gr de beurre pommade 250 gr de petits pois frais 25 gr de beurre frais 3 bouquets de mesclun de 15gr chacun 10 gr de graines [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Préparation : Préparation des courgettes Laver soigneusement les courgettes et les essuyer. Couper les deux extrémités des courgettes. Passer les Courgettes [...]
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Tables en Scène – 6ème édition Chef Joël VEYSSIÈRE Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Langoustines et petits pois au haddock
Dans un sautoir, mettre au chaud avec un copeau de beurre salé quelques feuilles d’oseille fraîche. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un bol de petits pois écossés et une demie tasse de fenouil haché. Recouvrir d’eau à hauteur puis cuire à couvert pendant un quart d’heure à feu doux, salé et poivré et ajouter aux petits pois quelques langoustines décortiquées cuites au court bouillon ou à la vapeur, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de haddock cru taillé en petits dés. Servir fumant en assiette creuse.Ajouter au dernier moment une pincée d’estragon frais haché. Bernard Fournier .
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites 500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre Blanc Suer les échalotes avec de l’huile d’olive Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison. Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner. Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés. Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir. Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon. Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron. Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire Le Relais du Gué de SelleRoute de Mayenne53600 Evron MézangersTél : 02 43 91 20 00www.relais-du-gue-de-selle.com .
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Filets de bar cuit à l’unilatéral, terrine de jarrets de porc aux pommes de terre « amandine »
POUR 8 PERSONNES 4 Filets de Bar2.200kg de Jarret de porc 600g de pommes de terre Amandine5g de sel60g de gruyère râpé Appareil :260g de crème fleurette250g de lait1 œuf Mise en œuvreEplucher les pommes de terre, couper en fines lamelles, faire dégorger dans une passoire avec le sel. Chemiser la terrine avec du film alimentaire, presser les pommes de terre, mélanger avec le gruyère, en placer la moitié dans la terrine, recouvrir de jarrets de porc cuit et émietté, terminer par les pommes de terre et la couenne, verser l’appareil, enfourner 1h00 A 200°. Couper les filets de bar en deux, poser les filets cotés peau dans une poêle avec de l’huile et cuire à feu doux. PrésentationDémouler la terrine, trancher, servir avec un filet de bar et une sauce au pesto rouge. Frédéric GAUTIER – La Table d’Alexandre à Puteaux (92) .
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .