Les Dernières Recettes
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
Mignon de sanglier mariné à la Négrette, crème d’ail noir, polenta crémeuse et petits légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Marinade : 1 bouteille de vin rouge 100% Négrette 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier Quelques soupçons de poireaux Quelques clous de girofle 800 gr de filet mignon de sanglier 150 gr de légumes anciens taillés en julienne 200 gr de polenta [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brickA le minute, faire dorer rapidement chaque croustillantServir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ selDisposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine. Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60) .
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Tartare de veau limousin élevé sous la mère, acidulé à la pomme Golden et huile de noix
Ingrédients : 600 gr de quasi de veau 2 pommes golden vertes Piment d’Espelette Fleur de sel de Vendée Huile de noix Préparation : Détailler la viande de veau en mini dés au couteau (ne surtout pas hacher). Éplucher et détailler les pommes Golden en brunoise. Mettre votre brunoise et la viande dans un saladier et assaisonner [...]
Blinis de courgettes
Ingrédients : pour 10 blinis 2 grosses courgettes (environ 500 grammes) 250 ml de lait 2 œufs entiers 125 gr de farine 1 cuillère à café de levure chimique 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 oignon 2 gousses d’ail Sel, poivre 20 gr d’aneth Instructions : Lave bien tes courgettes et enlève les graines [...]
Le homard façon Amiral Guépratte
Ingrédients pour 4 homards 2 oignons Laurier Baie rose 1 citron Sauce ravigote 2 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès 300 gr d’huile de colza Sel / poivre ½ botte de ciboulette ½ botte de persil 1 botte de cébette Progression Dans un chaudron rempli d’eau [...]
Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche
Ingrédients : pour 6 personnes 6 pavés de biche de 200 gr 3 poires 350 gr de coings 200 gr de beurre 180 gr de sucre 300 gr de riz basmati 70 gr de farine 2 œufs 250 gr de cantal râpé 4 cl d’huile d’arachide 150 gr de châtaignes cuites sans peau Sel, poivre [...]
Lotte piquée au lomo, écrasée de pommes de terre et sauce Choron
Ingrédients pour 4 personnes Lotte 4 filets de lotte de 140 gr 100 gr de chorizo ibérique en bâtonnets de 1 cm de large et 8 cm de long 40 gr de beurre Sel / poivre Sauce choron 50 gr d’estragon haché ¼ L. de vin blanc 10 cl de vinaigre de vin blanc 100 gr [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Pâté-croûte de gibier et foie gras de canard
Ingrédients pour 2 pâtés en croute Pour la pâte 1 kg de farine type 45 500 gr de beurre ramolli à couper en petits morceaux 2 œufs entiers 1 verre d’eau tiède (12cl) 15 gr de sel à dissoudre dans le verre d’eau 4 cl de gelée claire parfumé au Porto 4 jaunes d’œufs 70 gr [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Oeuf brouillé fumé au siphon
Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs 50 gr de beurre 10 cl de crème 5 gr de sel et poivre 2 cartouches de siphon 3 gr de poivre sauvage Préparation Faire brouiller les œufs en faisant fondre le beurre et cuire tout doucement en remuant le mélange pendant 5 minutes environ. Déglacer avec la crème [...]
Noix de ris de veau braisé au Porto, Os à moelle de bœuf et purée de carottes
650 g de ris de veau 100 g de champignons de Paris bruns 20 cl de Porto 10 cl de jus de truffe (en boîte) 100g de carottes 1 oignon 1 tête d’ail 1 carotte jaune 50gr de coco plat Espagne 4 Os à moelle de bœuf gouttière Gros sels Mignonets de poivre 500 gr [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les joues de bœuf 4 pièces de 400 g de joues de bœuf 50cl de bière brune 70g d’échalote 70g de carottes 70g de blanc de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau Sel et poivre 80g de beurre 10 cl d’huile d’arachide Pour les légumes 150 [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Œuf mollet, lentilles vertes aux lardons
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre Préparation [...]
Pavé d’églefin, sauce coquillages
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros pavés de 150 gr de dos d’églefin 2 blancs de poireaux 200 gr de choux de Bruxelles 40 gr de quinoa 40 gr de lentilles corail cuites 60 gr de parmesan en copeaux 60 gr de jambon fumé 1 petit citron confit 8 brins de ciboulette 50 gr de [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Oeuf parfait aux giroles, crème d’oignons brûlés
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 1,5 kg de giroles 1 litre de crème liquide 35% 4 oignons blancs 250 gr de beurre demi-sel 250 gr de pain complet 1 botte de cerfeuil 5 gousses d’ail frais 2 bottes de persil frisé Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur [...]
Butternut froide en vinaigrette, figue en quartiers et rigotte de Condrieu gélifiée
Ingrédients pour 10 personnes Butternut rôtie 1 kg de courge butternut 40 gr d’huile d’olive 20 gr de sel Épices Zaathar Butternut gélifiée 300 gr de courge butternut 30 gr de crème liquide 10 gr de Mélasse de grenade et // ou balsamise 30 gr d’huile de noix 30 gr d’huile de colza Sel et [...]
Bar de ligne cuit à 53°C, agrumes confits au poivre de Timut, risotto de légumes, tartare d’algues et jus de légumes
Ingrédients pour 10 personnes Bar 10 pièces de bar de ligne de 120 gr 8 cl huile d’olive Pm fleur de sel Agrumes confits 100 gr orange en segments 100 gr citron jaune en segments 50 gr citron vert en segments 100 gr pamplemousse en segments 100 gr sucre semoule 5 cl vinaigre blanc 50 gr [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Maquereau grillé, salicorne et gingembre
Ingrédients pour 4 personnes - 4 maquereaux d’environ 300 grammes - 250 gr de salicornes fraîches - 1 oignon rouge - 75 gr de gingembre frais - 5 cl d’huile d’olive Instructions Choisir de beaux maquereaux bien frais et les faire préparer par le poissonnier. Râper 75 grammes de gingembre frais à mélanger avec 250 [...]
Lapin de Garenne aux pruneaux et patates douces
Ingrédients pour 4 personnes 1 lapin de Garenne • 100 gr de jambon de pays ou poitrine fumée • 500 gr de champignons de Paris • 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 litre de vin rouge corsé • 1 botte de cives • 3 petites [...]
Carré de chevreuil, gâteau de pommes de terre Juliette de la Maison Bayard et champignons du moment
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de carré de chevreuil préparé (Picardie Venaison) Demandez à votre boucher de le détalonner, le dénerver et de la manchonner (garder les os et nerfs pour la sauce) 400 gr de pommes de terre Juliette des sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard 200 gr [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients 1 épaule d’agneau de 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Recette simple et créative : Poisson de méditerranée et légumes du soleil
Visualiser la recette
Foie gras en forme de cœur
Ingrédients pour 8 personnes 1 lobe de foie gras d’environ 500 à 600 gr 20 gr de sel 8 à 10 gr de poivre du moulin 10 gr de sucre 1,5 verre de Cognac 1,5 verre de Calvados ½ d’eau ½ de lait Progression Mettre le lobe de foie gras tel que dans un saladier [...]
Salade de roquette, abricots et oignons rouges rôtis
Ingrédients : pour 4 personnes 1 salade Roquette 2 oignons rouges 6 abricots bien mures 1 poignée de pistaches mondées 1 poignée de cramberries secs 1 cube de feta 1 branche de romarin 1 cuillère à café de Sumac 1 cuillère à café au miel 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 cuillère à [...]
Carottes des sables à la coriandre et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 8 carottes des sables 2 oranges à jus 1 pamplemousse jaune 20 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 10 grains de coriandre 1 botte de coriandre fraiche 50 gr de parmesan 100 gr de mâche Sel, poivre : pm Préparation : Mettre la cervelle de veau à dégorger sous de l'eau [...]
Fondant chocolat
Ingrédients : pour 8 personnes 150 gr de beurre 200 gr de chocolat 12 œufs bio 30 gr de beurre pour beurrer les moules 60 gr de farine 150 gr de sucre 150 gr de poudre d’amandes Instructions : Pour bien travailler cette recette, je te conseille de disposer tous tes ingrédients devant toi dans des [...]
Escalope de foie gras de canard chaude, pistou toulousain aux noix et citron, jus brun de canard façon daube et pickles d’oignons rouges
Ingrédients : pour 4 personnes Pistou toulousain 1 botte de persil plat 200 gr de noix 100 gr de parmesan râpé Huile de noix 1 gousse d’ail 1 citron jaune 1 botte de ciboulette 1 tomate Sel, poivre Escalope de foie gras et jus de canard façon daube 4 escalopes de foie gras de canard [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Danielle Crost nous propose un Magret de Canard aux poires de Savoie et patates douces Danielle CROST - Le Castor Gourmand - 14 rue Porcherie - 38460 Crémieu
Oeuf mollet à la crème de langoustines safranée
Ingrédients pour 4 personnes • 600 gr d’épinards frais • 4 oeufs de ferme bio • 12 belles langoustines entières • 2 ou 3 carottes • 2 oignons jaunes • 1,5 verre de cognac • 250 gr de crème fraiche épaisse • 2 pistilles de safran de France Progression Décortiquer vos langoustines délicatement en gardant [...]
Perdreau rouge en tajine
Ingrédients pour 10 personnes 10 perdreaux de 300 gr environ 400 gr de châtaignes 600 gr de carotte jaune 750 gr de base sauce de canard 400 gr de poires 750 gr de trompette de la mort 400 gr de cerfeuil tubéreux 200 gr de betterave chiogga 150 gr de beurre motte 30 gr d’ail [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Œuf mollet, pesto de salicornes et plantes des marais salants de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs frais 6 cuillères à soupe de pesto de salicornes Quelques pincées de plantes des marais salants de Guérande Fleur de sel Le Guérandais Poivre du moulin Instructions Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Déposer délicatement dans le fond de la casserole les œufs [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Œuf à la coque, mouillettes gingembre coriandre
Ingrédients : Pour 4 personnes 8 gros œufs de poule plein air 8 tranches de pain de mie frais 50 g de racine de gingembre frais Quelques graines de Coriandre 15cl d’huile de sésame Feuille de verveine citron et coriandre pour la décoration Préparation : Râper et concasser la coriandre et le gingembre puis étalé sur un [...]
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Poêlée de blé paysanne, sauce moutarde à l’ancienne
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de jambon blanc 50 gr de beurre 100 gr de crème liquide 250 gr de blé 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’échalote 20 gr d’ail noir Huile d’olive 25 gr de moutarde à l’ancienne 50 gr d’éclats de noisettes Sel, Poivre Vin blanc Instructions : [...]
Quiche Lorraine
Ingrédients : 200 gr de lardon 5 œufs 20 cl de lait 40 cl de crème fraîche épaisse 80 gr de fromage râpé Poivre, muscade 1 pâte brisée salée Préparation : Fais dorer les lardons à feu vif Fouette les œufs, le lait et la crème Ajoute le poivre et la muscade. Dans ton moule, dépose la [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Tartelette croustillante, daurade royale et petits pois
Ingrédients : pour 4 personnes 4 Feuilles de brick 20 cl Huile d’olive 200 gr de petits pois 200 gr de filets de daurade royale 1 citron 2 échalotes 1 botte d’aneth Progression Préparer les tartelettes en détaillant des cercles dans les feuilles de brick. Prendre chaque feuille et la plier en 4 pour y [...]
Œuf meurette et toast de pain
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs 80 gr de lardons fumés 1 oignon 20 gr de beurre 200 gr de champignons de Paris Sel Poivre 1 feuille de laurier 1 branche de thym ½ litre de vin rouge de Bourgogne 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 4 tranches de pain de mie Cerfeuil [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Volailles Festives : La Dinde selon Nicolas Rivoallan
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La Dinde au foinJe visionne le filmJe télécharge la recette - Cromesquis de dinde Chef Nicolas Rivoallan Code Cuisine - Cosnes et Romain (54)
Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse
Ingrédients : pour 6 personnes Restes des cuisses de dinde d’hier 50 gr de persil 300 gr d’échalotes 1 kilo de carottes 10 gr de beurre pour la mousseline La carcasse de la dinde 1 oignon 1 carotte 2 échalotes 1 gousses d’ail 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP) 200 [...]
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients pour 4 personnes Croute de Brebis • 250 g de chapelure • 125 g de tome de Brebis • 15g de beurre • 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var • 1 kg de pommes de Terre • 10 cl de crème liquide [...]
Foie gras de Canard en marbrures aux épices de pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de foie de canard - 75 g de mélange de baies roses, poivre blanc, poivre de Sichuan, coriandre - 25 g de mélange épices à pain d’épices - Sel, poivre, farine Progression de la recette Couper les lobes de foies gras de canard en 6. Saler, poivrer et [...]
Cake Nonette
Ingrédients pour 10 personnes 100 gr de farine de blé tendre ou froment T45 3 œufs 150 gr huile combinée 80 gr de miel 150 gr de marmelade d’orange 30 gr de graines de pavot 180 gr de lait pasteurisé 100 gr de lait en poudre écrémé 10 gr Levure chimique 100 gr de farine [...]
Oeuf parfait velours de courgettes au lard
Ingrédients pour 10 personnes 45 œufs entier 1,5 kg de courgettes longues 10 tranches de lard 300 gr de pain de mie tranché 1 botte de cerfeuil Progression Mettre les œufs à cuire dans un four vapeur à 64° degrés pendants 45 minutes. Prendre les 1/3 de la courgette, tailler des losanges réguliers et les [...]
Chocolatines aux courgettes et vanille
Ingrédients : pour 6 chocolatines 1 courgette 2 gousses de vanille Prova 18 barres de chocolat Valrhona 150 gr de farine type 45 5 gr de sel fin 30 gr de sucre en poudre 10 gr de miel mille fleurs 10 gr de levure fraiche de coulanger 50 gr de beurre mou 120 gr de lait [...]
Filet de poulet, sauce Brillat Savarin
Ingrédients pour 10 personnes 12 kg de filets de poulet 750 gr de Brillat Savarin 1 litre de vin blanc 250 gr de fond blanc de volaille 250 gr d’échalotes 2,5 litres de crème fraiche Sel et poivre Préparation Faire saisir les filets de poulet sur chaque face dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes [...]
Escalope de foie gras de Canard du sud-ouest snackée aux agrumes, compotée de coings et mangue – vinaigrette d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 escalopes de foie gras de 40 gr chacune 1 mangue de 280 gr environ 2 coings de 300 gr 180 gr de sucre 2 gr de poudre de pain d’épices 120 gr de beurre Sel, piment d’Espelette Vinaigrette : 5 cl de vinaigre Balsamique 7 cl de vin rouge 120 [...]
Tomates surprises
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles grosses tomates 4 œufs bio 1 cuillère à soupe de persil ou ciboulette Sel fin Huile d’olive 1 morceau de beurre Instructions : Avec l’aide de tes parents, allume le four à 180°C pour le mettre en préchauffe. Avec le beurre et un peu d’huile d’olive, graisse un plat [...]
Oeuf de poulette façon Bénédicte sur un blinis au frisson de lard séché
Pour la sauce hollandaise • 6 œufs et 3 jaunes • 2 citrons jaunes • 100 gr de beurre doux • Sel fin et poivre noir du moulin • 6 tranches fines de jambon sec de 18 mois du Lévezou • 1 botte de ciboulette • 2 branches de persil plat Pour les Blinis • [...]
Recette simple et créative : pièce de bœuf aux champignons d’automne, sauce au vin rouge
Visualiser la recette
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Halloumi et courgettes grillées en salade
Ingrédients : pour 4 personnes 3 courgettes vertes bio 3 courgettes jaunes bio 400 gr de Halloumi 20 cl d’huile d’olive très fruitée 1 bouquet de menthe fraîche 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc 1 demi-grenade 1 bouquet de basilic Le jus d’un citron Sel Poivre concassé Progression Faire préchauffer le four [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Agneau de lait des Pyrénées, à la sarriette, pieds d’agneau et asperges de Roques-Hautes, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes ½ agneau de lait désossé Farce fine sarriette pour agneau 100 gr de blanc de volaille 50 gr de crème liquide 2 œufs 40 gr de sarriette hachée 40 gr de beurre Asperges farcies 4 grosses asperges de Roques-Hautes 150 gr de pieds d’agneau cuits et coupés en dés 25 gr [...]
Aubergine panée, ketchup de rhubarbe
Ingrédients pour 4 personnes 4 aubergines 2 branches de rhubarbe (épluchées et coupées en tronçons) 4 tomates (ou tomates pelées) 100 gr de miel 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz 1 branche de citronnelle 1 oignon émincé 1 gousse d’ail Paprika 1 citron vert Pour la panure : 3 œufs battus Farine Chapelure [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Tiramisu minute aux fruits rouges du jardin
Ingrédients : pour 6 personnes 180 gr de fruits rouges (groseilles, cassis, myrtilles) 240 gr de mascarpone 18 spéculos ou 6 biscuits roses de Reims 3 œufs extra frais 60 gr de sucre Eau de fleur d’oranger ou alcool blanc fruitée type Grappa Progression Laver et sécher les fruits rouges sur un papier absorbant. Séparer [...]
Huîtres pochées à l’œuf parfait, escargots de Bourgogne sautés et sa persillade, sauce maltaise
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule 90 gr de champignons bruns 12 huitres N°3 d’Oléron 12 escargots de Bourgogne 5 gr d’ail 1 brin de coriandre plat 220 gr de beurre 2 oranges sanguine 2 œufs pour la hollandaise 70 gr de betteraves crues 80 gr de Chioggia jaune 1 oignon rouge 1 [...]
Souris d’agneau au jus de Tamarin
Ingrédients pour 6 personnes - 6 souris d’agneau de 400 gr environ - 4,5 cl d’huile d’arachide (3 cuil. à soupe) - 1 litre de bouillon de légumes - 20 gr de Jus d’agneau - 30 gr de pulpe de Tamarin - 4,5 cl de vinaigre de vin (3 cuil. à soupe) - 5 gousses [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Pressé de foie gras de canard IGP du Gers mi-cuit, prunes en confit et en quartiers – caramel de vinaigre Balsamique au safran
Ingrédients pour 8 personnes 400 gr de prunes violettes 150 gr de sucre en poudre 60 gr de jus de citron 2 lobes de foie gras de canard du Gers Extra 15 gr de sel 8 gr de poivre 3 gr piment d’Espelette Armagnac Floc rouge de Gascogne ½ litre de vinaigre balsamique blanc 200 [...]
Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, poivre, piment d’Espelette, Fleur de sel et Poudre de [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Poitrine de canard challandais rôtie aux épices, purée de patate douce au foie gras, cromesquis de cuisse aux agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 3 magrets de canard de Challans 2 patates douces 60 gr de foie gras confit Crème liquide Lait entier 3 pommes de terre Agria Frisée grosse côte Fleurs de pensée 2 citrons jaunes 2 oranges 20 gr de cardamome 20 gr d’anis étoilée 10 gr de poivre noir au moulin 10 [...]
Semaine du Poisson – du 5 au 11 juin 2023
"Manger du poisson de manière régulière nous aide à rester en bonne santé. Les poissons sont bons à manger, de préférence cuits et à la vapeur, pour préserver toutes leurs vertus et leurs saveurs." Cette semaine, les chefs Euro-Toques France vont pouvoir présenter les différentes façons de préparer et déguster le poisson, tout en continuant [...]
Suprême de canette des Dombes, betteraves colorées et marmelade de clémentines
Ingrédients pour 4 personnes 4 suprêmes de canette des Dombes 2 cl d’huile d’olive 30 gr de beurre 1 cuillère à soupe de miel de fleurs Sel et poivre Légumes racines 150 gr de betterave 100 gr de betterave jaune 100 gr de betterave Chioggia 100 gr de panais 12 segments de clémentines Marmelade de clémentines [...]
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Oeuf mollet et sa fricassée de cèpes des ‘Aveyron, espuma de jus de truffes
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poules 2cl de vinaigre blanc 5 gr de gros sel 1 kg de cèpes des bois de Bouloc 200 gr de mie de pain 2 gousses d’ail 1 botte de persil plat 15 cl de fond de volaille 7 cl de Porto 1 échalote 10 cl d’huile d’Olive [...]
Selle de biche rôti sur os, mitonnée de coco de Paimpol, salsifis et airelles
Ingrédients pour 4 personnes Selle de biche 1 selle de biche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 50 gr de beurre 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 dl de jus de biche Saucisse de biche 200 gr de filet de biche hachée 50 gr de poitrine de veau haché 1 œuf 10 gr de [...]
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Progression [...]
Bean Brownie
Le brownie aux haricots rouges est une alternative innovante et saine au traditionnel dessert au chocolat. Riche en protéines et sans gluten, cette recette surprend par sa texture fondante et son goût intense. Idéale pour les amateurs de douceurs qui cherchent à allier gourmandise et nutrition, cette version revisitée du brownie associe les bienfaits des [...]
Génoise cacao, gelée à l’orange sanguine et ganache montée à la crème de marrons, éclats croquants de marrons
Ingrédients pour 6 personnes Pour la génoise 250 gr de sucre semoule 10 œufs frais 300 gr de farine 80 gr de cacao 10 gr de levure chimique Sel Pour la gelée 3 Oranges sanguine 4 gr d’agar agar ou de gélatine (10 gr) 2 citrons jaunes 10 gr de sucre Pour la ganache montée [...]
Oeuf poché aux champignons de Paris confits, tuile au jambon Serrano
Ingrédients pour 4 personnes ● 250 gr de champignons de Paris ● 1 petite échalote ● 1 petite gousse d’ail ● 6 œufs bio ● 20 cl de crème fraiche ● Huile d’olive ● Sel et Poivre ● 3 tranches de jambon de Serrano ● 1 botte d’herbe fraiche Progression Réaliser les tuiles de jambon [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
La Tarte Tatin en coffre de Buyer
Ingrédients : pour 6 personnes 3 pommes Granny Smith 125 gr de sucre semoule 25 gr de glucose 40 gr de Beurre demi-sel ½ gousse de vanille grattée 250 gr de farine 125 gr d’eau 1g de sel 185 gr de beurre Préparation : Pétrissez ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne travaillez [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]