Les Dernières Recettes
Le chou du potager
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de céleri boule 150 gr de panais 180 gr de potimarron 80 gr de lentilles vertes 60 gr de chou 200 gr de champignons de Paris, dit « bouton » 1 kg de chou frisé 50 gr d’échalote 20 gr de cannelle 20 gr de sel 40 cl d’huile [...]
Ragout de sanglier Nikkei et bouillon végé
Ingrédients pour 10 personnes 1,2 kg de morceaux de sanglier pour ragout en cubes d’environ 40 à 60 gr 40 gr d’huile d’olive 2 litres de bouillon végé 300 cl de jus de pommes 75 cl de saké 75 cl de Mirin 100 cl de sauce soja salée 70 gr de purée d’ail 500 gr [...]
Tartare terre et mer sur une galette de socca, mélange de pousses à l’huile de noisette
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de filet de bœuf paré 350 gr de Saint-Jacques 3 jaunes d’œuf 4 fruits de la passion 2 traits d’huile de sésame 50 gr de sauce soja sucrée 40 gr de moutarde Savora 120 gr d’échalotes Une barquette de plantes huître Mertensia Sel & piment d’Espelette Salade mélange 3 [...]
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
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Un peu de hasard
Écrevisses poêlées au cerfeuil, ravioles d’oignon doux, jaune d’œuf coulant
Pâte à ravioles ½ botte de cerfeuil ¼ de botte d’estragon ¼ de botte de coriandre 10 cl de lait 200g de pâte à raviole blanche (voir recette de base) Compoté d’oignons 12 oignons blancs 2 cl d’huile d’olive 6 cl de crème épaisse 4 jaunes d’œufs Sel Poivre du moulin Écrevisses 40 écrevisses [...]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Foie Gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de Foie gras 10 gr de farine 2 poires 10 gr de réglisse en poudre 20 cl de jus d’orange ¼ litre de vin rouge 20 gr de cassonade ¼ gousse de vanille 1 anis étoilé 1 clou de girofle 5 gr de cannelle en poudre 20 gr de beurre [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de brioche 600 gr de girolles 200 gr de crème épaisse 4 œufs bio entier 40 gr d’échalotes ciselées 1 gousse d’ail 20 gr de truffe d’été 200 gr de beurre Persil haché Fleur de sel Poivre du moulin Pluche de cerfeuil Préparation Brioche façon pain perdu Tailler les [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Langoustines et lait Ribot
Ingrédients : pour 10 personnes ● 10 langoustines ● 200 gr de lait ribot ● 6 oignons ● PM salicorne ● PM levain ● PM spiruline Condiment Oignons ● 3 oignons ● PM wakamé ● PM oignon rouge au vinaigre Huile de Mélisse ● 5 bottes de mélisse ● 300 gr d’huile de pépin de [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Oeuf Wellington
Ingrédients pour 4 personnes • 500 gr champignons de Paris • 100 gr échalotes • 10 gr thym • 50 gr crème • 120 gr Foie gras • 4 feuilles filo • 80 gr Cecina de bœuf • 8 feuilletage abaissé 15cm x 15 cm • 5 œufs • 20 gr huile de truffe Progression [...]
Hamburger de steack de canard en croustille de pommes de terre, foie gras de canard et roquefort, jus de poivre long
Ingrédients : pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 50 gr d’ail 1 boite de persil plat 2,5 kg de magret de canard brut 700 gr de foie gras de canard ½ litre de fond de veau 5 gr de pâte à curry 1,5 kg d’épinard en branche 5 mini sucrine 200 gr [...]
Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Progression [...]
Escalope de foie gras, Belle de Mesandans, caramel aux fruits de saison
Ingrédients pour 6 personnes 500 gr de sucre 500 gr de crème liquide 35% 500 gr de fruits de saison Quelques fruits en morceaux Jus de viande 12 belles escalopes de foie gras français 24 rondelles de saucisse fumée (Belle de Mesandans) cuite au préalable 25 minutes à la vapeur Progression Faire un caramel à [...]
Lapin du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) • [...]
Lapin de Garenne aux pruneaux et patates douces
Ingrédients pour 4 personnes 1 lapin de Garenne • 100 gr de jambon de pays ou poitrine fumée • 500 gr de champignons de Paris • 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 litre de vin rouge corsé • 1 botte de cives • 3 petites [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
La carotte nouvelle en croûte feuilletée
Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients 6 carottes nouvelles de 125 gr chacune 500 gr de pâte feuilletée ½ œuf battu pour la dorure 8 cl d’huile d’olive fruitée noire 3 capsules de Cardamome verte 0,5 gr de graines de carottes Fleur de sel. Coulis de carottes 200 gr de carottes nouvelles 90 gr d’oignons nouveaux 2 [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Soufflé au chèvre
Ingrédients pour 10 soufflés individuels 60 gr de beurre 60 gr de farine 450 ml de lait tiède 110 gr de chèvre 1 litre de crème liquide 75 + 50 gr de parmesan râpé 20 gr de persil plat ciselé 10 gr de ciboulette ciselée Pluche de cerfeuil pour la décoration 6 jaunes d’œufs (120 [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Halloumi et courgettes grillées en salade
Ingrédients : pour 4 personnes 3 courgettes vertes bio 3 courgettes jaunes bio 400 gr de Halloumi 20 cl d’huile d’olive très fruitée 1 bouquet de menthe fraîche 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc 1 demi-grenade 1 bouquet de basilic Le jus d’un citron Sel Poivre concassé Progression Faire préchauffer le four [...]
Vitello Tonnato enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Multicolore de légumes, œuf parfait
Ingrédients pour 6 personnes • 400 gr de fond d’artichaut • 150 gr de carotte fane • 150 gr de carotte jaunes • 100 gr d’asperges vertes • 125 gr de poireaux • 100 gr navet long Gaïkon • 100 gr de tomates cerise en grappe • 50 gr de radis rond • 50 gr [...]
Pâté en croûte « Élysée » au gibier de Chambord
Ingrédients : pour 1 pâté de 12 personnes La pâte : - 500 gr de farine - 250 gr de Maïzena - 150 gr d’eau tiède - 15 gr de vinaigre blanc - 450 gr de beurre pommade - 75 gr d’œuf - 20 gr de sel - 5 gr de sucre La gelée de [...]
Crème brûlée au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes • 300 gr de foie gras cru • 100 gr de lait entier • 100 gr de crème liquide • 2 jaunes d’œuf • 20 gr de pain d’épice • 20 gr de cassonade Progression Mettre le lait et la crème à chauffer à 90°C. Hors du feu, ajouter le foie [...]
Pavé d’églefin, sauce coquillages
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros pavés de 150 gr de dos d’églefin 2 blancs de poireaux 200 gr de choux de Bruxelles 40 gr de quinoa 40 gr de lentilles corail cuites 60 gr de parmesan en copeaux 60 gr de jambon fumé 1 petit citron confit 8 brins de ciboulette 50 gr de [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Œuf mollet, pesto de salicornes et plantes des marais salants de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs frais 6 cuillères à soupe de pesto de salicornes Quelques pincées de plantes des marais salants de Guérande Fleur de sel Le Guérandais Poivre du moulin Instructions Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Déposer délicatement dans le fond de la casserole les œufs [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Michel Roth nous parle de l’agriculture
Le choix des producteurs est un aspect essentiel du métier des chefs, puisque leur cuisine est conditionnée par la qualité des produits qu'ils travaillent. Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et co-Président d'Euro-Toques France Officiel nous parle du rapport qu'il entretient avec l'agriculture. Je visionne le film Chef Michel ROTH co-Président Euro-Toques France [...]
Cèpes des bois de Bouloc farcis à la chair à saucisse, escalope de foie gras d’oie, crème de topinambours, moelle de bœuf poêlée et jus de volaille
Ingrédients pour 8 personnes 7 têtes de beaux cèpes réguliers 150 gr de châtaignes 500 gr de chair à saucisse 1 botte de persil plat 4 gousses d’ail 2 échalotes 1 œuf 80 gr de mie de pain trempée dans du lait 600 gr de topinambours 100 gr de pommes de terre 200 gr de [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Parfait de chèvre avec coulis de betterave au xérès et éclats de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes 500 gr de chèvre frais de qualité 1 litre de crème liquide 35% 12 feuilles de gélatine ½ botte de thym 5 gousses d’ail Sel et poivre du moulin 100 gr de betterave déjà cuite 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 50 gr [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
Foie Gras de canard au Mojito, marmelade de pommes à la menthe
Ingrédients pour 10 personnes 1 kg de foie gras 15 gr de sel Pm poivre Pm de sucre Zeste d’½ de citron vert Pm rhum 1 litre de pulpe de mojito 20 gr de rhum 14 feuilles de gélatine 170 Bloom 1 kg de pommes Boskoop 20 gr de rhum Pm menthe 100 gr de [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Potage julienne Darblay
Ingrédients : pour 8 personnes 1,5 kg de pommes de terre Monalisa 500 g de blancs de poireaux 250 g de beurre 1 pincée de gros sel 2 l de bouillon de volaille 3,5 dl de crème épaisse 150 g de carottes 150 g de navets 150 g de vert tendre de poireau 150 g [...]
Mon interprétation d’une potée lorraine
Ingrédients pour 4 personnes 4 mini carottes fanes 4 mini navets fanes 4 mini oignons fanes ½ chou vert frisé 4 côtelettes de porcelet 4 cubes de lard fumé de 2 cm 4 mini saucisses type ménage ½ litre de fond blanc de volaille Fleur de sel Mignonette de poivre Progression Effeuiller le chou et [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
Recette simple et créative : pièce de bœuf aux champignons d’automne, sauce au vin rouge
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Noix de joues de bœuf caramélisées, pommes de terre douce et jus de cuisson à la bière brune
Ingrédients pour 10 personnes 4 pièces de noix de joues de bœuf à 400 gr 50 cl de bière brune 70 gr d’échalotes 70 gr de carottes 70 gr de blancs de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau 80 gr de beurre 10 cl huile d’arachide Sel, Poivre Pommes de [...]
Filet de bœuf charolais et fenouil fondu à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes 1,4 kg de bœuf charolais 1 kg d’oignons grelots 90 gr de beurre 1 litre de vinaigre Balsamique 100 gr de sucre semoule Sel 6 feuilles de laurier 3 beaux fenouils (ou 6 petits) 2 oranges à jus Sel Poivre du moulin Progression Préchauffer le four à 180°C. Couper les fenouils [...]
Cailles des Vosges aux accents du Japon
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 5 cl de vin blanc - 1 oignon cive - 1 oignon - 3 carottes - 10 cl de sauce Teriyaki - 10 cl de sauce soja - 2 gr d’Agar agar - 20 cl de crème liquide - 1 œuf - 50 gr [...]
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brickA le minute, faire dorer rapidement chaque croustillantServir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ selDisposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine. Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60) .
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Flan d’épinards aux grenouilles
Ingrédients pour 8 personnes 8 moules à dariole 4 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 50 cl de lait 125 gr de crème 1 gousse d’ail Sel et poivre QS 500 gr de cuisses de grenouilles 20 cl de savagnin 1dl de Noilly Prat Poivre en grains gris, échalotes Préparation : Porter le lait et la crème [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Œuf confit à l’huile d’olive, sablé parmesan, assise de meringue au poivre de Kâmpot et truffe d’été
Ingrédients : pour 4 personnes 6 œufs Extra 1 petite truffe 6 Crackers ou biscuits (pâte sablée au parmesan) 250 gr de sucre semoule Huile d’olive Poivre rouge de Kâmpot Sablé Parmesan 125 gr de beurre salé 250 gr de farine 2 œufs frais 10 gr de levure 1 pincée de sel 120 gr de [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients : pour 4 personnes Croute de Brebis 250 g de chapelure 125 g de tome de Brebis 15g de beurre 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var 1 kg de pommes de Terre 10 cl de crème liquide 10 cl de lait [...]
Oeuf de poule frit au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 [...]
Perdreaux rouges en cocotte, purée de potimarron, jus de cidre et Calvados
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux 1 talon de Bayonne 1 bouteille de cidre 2 verres de Calvados 70 gr beurre Pm Fond de volaille Sel, Poivre 1 potimarron ½ oignon blanc 80 gr beurre ¼ de pomme Garniture aromatique 2 carottes 1 poireau 2 gousses d’ail Pm persil Pm thym Pm laurier Préparation [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Meatloaf Bourguignon
Ingrédients pour 10 personnes 500 gr steack haché 20% MG cru 60 gr Flocon d’avoine 60 gr de lait entier UHT 6 gr de lait en poudre 2 œuf entier 40 gr d’oignons 40 gr de concentrée de tomate 6 gr de persil frais 20 gr de moutarde 100 gr de champignons de Paris 200 [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
Cailles des Vosges fumées au foin, panais café, jus réduit aux abats, carottes fanes au jus d’orange, pickles oignons rouges, sarrasin torréfiés
Ingrédients pour 4 personnes - 4 cailles des Vosges - 2 gr de foin - 2 panais - 1 café expresso - 10 cl de lait - 15 gr de beurre - 5 carottes fanes - 10 cl de jus d’orange bio ou pressé main - 200 gr de champignons de Paris bio - 1 [...]
Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte
Ingrédients pour 4 personnes Ragoût 100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante 120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante 30 gr lard fumé coupé en petits cubes 30 gr échalote ciselée 50 gr beurre Lait fumé 10 cl lait entier 5 cl crème double 60 gr parure de lard fumé 5cl huile [...]
Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de volaille de Bresse 1 oignon jaune 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Préparation : Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes. Concasser la carcasse et la faire [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Crème de petits pois et coques
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de petit-pois 1 kg de coques 1 échalote 1 gousse d’ail 40 cl de crème fraiche liquide 20 cl de bouillon de légumes 1 noix de beurre Quelques feuilles de menthe fraîche Sel, poivre Progression Rincer plusieurs fois les coques à l’eau froide pour enlever le sable Dans une casserole, [...]
Œuf à la coque, mouillettes gingembre coriandre
Ingrédients : Pour 4 personnes 8 gros œufs de poule plein air 8 tranches de pain de mie frais 50 g de racine de gingembre frais Quelques graines de Coriandre 15cl d’huile de sésame Feuille de verveine citron et coriandre pour la décoration Préparation : Râper et concasser la coriandre et le gingembre puis étalé sur un [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Tomas PARISINI nous propose une Volaille de Bresse Risotto Parmigiano Reggiano - Brunoise de carottes au cumin Tomas PARISINI - Cugini Restaurant - 13 place du Général de Gaulle - 69330 Jonage
Œuf mollet sauce meurette, risotto de lentilles et chips de jambon fumé
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs frais 2 tranches de jambon de Bayonne 10 gr de beurre 50 cl de vin rouge de Bourgogne 1 échalote ciselée 15 cl de fond de veau 1 bouquet garni Croûtons de pain 350 gr de lentilles 1 oignon 1 gousse d’ail 1 litre de bouillon de légumes [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Pressé de foie gras de canard IGP du Gers mi-cuit, prunes en confit et en quartiers – caramel de vinaigre Balsamique au safran
Ingrédients pour 8 personnes 400 gr de prunes violettes 150 gr de sucre en poudre 60 gr de jus de citron 2 lobes de foie gras de canard du Gers Extra 15 gr de sel 8 gr de poivre 3 gr piment d’Espelette Armagnac Floc rouge de Gascogne ½ litre de vinaigre balsamique blanc 200 [...]
Filets de maquereau snackés, petites pommes de terre de l’Île de Ré et salicornes fraîches
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de maquereaux 400 gr de pomme de terre de l’Île de Ré 40 gr d’oignons rouges Salicorne fraiche Fleur de sel Maceron torréfié 60 gr de roquette Progression Mettre à cuire les pommes de terre dans une eau salée en les laissant avec leur peau. Tester à la pointe d’un [...]
Linguines aux palourdes
Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de palourdes fraîches 3 gousses d’ail 2 grappes de tomates cerise Huile d’olive vierge 1 botte de persil 35 cl de vin blanc Progression Rincer les palourdes à l’eau claire ½ heure à l’avance. Plonger les pâtes dans une grande cocotte d’eau bouillante (avec 10 gr de sel par [...]
Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette
Ingrédients pour 4 personnes Aiguillette de daurade 4 filets de daurade désarétés 20 gr de beurre 1 gousse d’ail 4 crevettes rose décortiquées 1 pièce de jus de citron Galette de caviar d’aubergine 400 gr d’aubergine 50 gr d’échalote ciselée 1 gousse d’ail 1 branche de thym 3 cl d’huile d’olive 7 gr de gros sel [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Caille farcie, embeurrée de chou vert et grenailles
Ingrédients pour 6 personnes 6 cailles désossées de 380 gr en crapaudine (avec carcasse et abats) 750 gr de chair à saucisse 1 œuf 5 gr de pignons de pin 450 gr de crépine de porc 1 chou vert (850 gr) 9 tranches de lard fumé 100 gr de carottes 1 botte de ciboulette [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
Mignon de sanglier mariné à la Négrette, crème d’ail noir, polenta crémeuse et petits légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Marinade : 1 bouteille de vin rouge 100% Négrette 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier Quelques soupçons de poireaux Quelques clous de girofle 800 gr de filet mignon de sanglier 150 gr de légumes anciens taillés en julienne 200 gr de polenta [...]
Filets de merlu aux emblématiques
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de merluBeurre blanc : 40 gr de beurre 10 cl de crème 1 échalote 5 cl de jus de citron 5 cl de vin blancSauce Matelote au vin rouge : 1 échalote 12 cl de vin rouge 40 gr de beurre 5 cl de fumet de poisson Sauce Choron [...]
Bean brownies chocolat aux haricots rouges, cramberries et noix, crème anglaise, chantilly au mascarpone et lait concentré sucré
Ingrédients pour 10 personnes Bean Brownie 350 gr de haricots rouges cuits et égouttés 80 gr de farine de blé 80 gr de miel 80 gr de sucre roux 150 gr œufs entiers 50 gr d’huile combinée 40 gr de noix 40 gr de raisins secs 100 gr de chocolat noir en pistoles Crème [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Salade d’araignée de mer aux fraises de Plougastel et tagliatelles d’asperges vertes
Ingrédients pour 4 personnes 1 belle araignée de mer (environ 1 kilo) 8 belles asperges vertes 16 belles fraises de Plougastel 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 6 feuilles d’estragon Fleur de [...]
Le cake anti gaspi
Ingrédients : pour 6/8 personnes 110 gr de farine de Blé 2 œufs 60 gr de poudre d’amandes 50 gr de beurre fondu 8 cl de crème liquide à café de levure chimique 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café rase de sel Instructions : Mets le four à chauffer, température 180°C degrés. [...]
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Oeufs à la crème de morilles et mouillettes d’asperges
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros œufs extra frais 100 g de morilles 1 échalote 10 g de beurre 2 bottes d’asperges vertes (3/pers = 12 pièces) 50 cl de crème fleurette + 5 cl de porto blanc Pm sel, poivre 10 cl de vinaigre blanc Panure pour les mouillettes d'asperges 50 g de farine [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Poires hérisson
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles poires 1 zeste d’orange et citron 40 gr de sucre en poudre Épices – cannelle, muscade, vanille Amandes effilées Morceaux de chocolat (pour le décor) Progression Prépare un sirop en mettant 250 ml d’eau environ dans une casserole et ajoute les épices et le sucre. Laisse à feu doux [...]
Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d’orange et citron vert
Ingrédients : pour 4 personnes 1 oignon 2 pommes de terre 1 poireau 4 carottes ¼ potimarron 2cl d’huile d’olive Sel, poivre Pm Orange et citron Pm Épices Tajine 1 litre de bouillon de volaille Eau 25 cl de crème liquide Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Lotte comme une paella
Ingrédients : pour 4 personnes 1 queue de lotte d’environ 600 gr 250 gr de riz Arborio 50 gr de beurre 1 échalote 1 verre de vin blanc sec 80 gr de Manchego (équivalent espagnol du parmesan) 1 chorizo fort coupé en dés 1 échalote ciselée Vin blanc sec 1 cl de crème liquide 1 [...]
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]