Les Dernières Recettes
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
Mignon de sanglier mariné à la Négrette, crème d’ail noir, polenta crémeuse et petits légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Marinade : 1 bouteille de vin rouge 100% Négrette 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier Quelques soupçons de poireaux Quelques clous de girofle 800 gr de filet mignon de sanglier 150 gr de légumes anciens taillés en julienne 200 gr de polenta [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Poireau Mimosa et noisettes toastées
Ingrédients pour 4 personnes 4 poireaux entiers 20 gr beurre 2 œufs bio entier 1 échalotes 100 gr noisettes 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de moutarde 4 cuillères à soupe d’huile neutre 1 botte de persil Sel et poivre Progression Mettre les poireaux sous vide avec le beurre. Assaisonner [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Vitello Tonnato enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Foie gras poêlé sauce agrumes, mousseline potimarron au muscat de Rivesaltes
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de potimarron 50 gr d’oignon rouge 10 cl de Muscat de Rivesaltes 20 gr de mélange Trappeur (Terre Exotique) 500 gr de foie gras français Sel 1 botte de cerfeuil 200 gr de panais 25 cl de fond de veau 1 orange 1 citron 50 gr de sucre Demerara [...]
Tartelette croustillante, daurade royale et petits pois
Ingrédients : pour 4 personnes 4 Feuilles de brick 20 cl Huile d’olive 200 gr de petits pois 200 gr de filets de daurade royale 1 citron 2 échalotes 1 botte d’aneth Progression Préparer les tartelettes en détaillant des cercles dans les feuilles de brick. Prendre chaque feuille et la plier en 4 pour y [...]
Tajine de légumes, oeuf confit à l’huile d’olive
Ingrédients pour 4 personnes 2 courgettes 2 carottes 2 pommes de terre 100gr de pois chiche cuits 1 tomate 1 cuillère à café rase de cumin moulu 1 cuillère à café rase de Raz El Hanout 1 oignon Pm Tomates confites Pm Olives verte 4 œufs Instructions Faire chauffer l’huile d’olive à 72 degrés et [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Pigeonneaux de Pornic, filet cuit rosé, cuisse confite et abatis en crapaudine, royale d’artichauts, giroles juste tombées et jus pur
Ingrédients pour 8 personnes Pigeonneaux 4 pigeonneaux de Pornic (4 x 450 gr) Royale d’artichauts 400 gr de fonds d’artichauts cuits 220 gr de crème liquide 2 œufs entiers Pm Sel, poivre Giroles 200 gr de giroles bouton 40 gr d’échalote ciselée 50 gr de beurre 8 cl de vin blanc Crapaudines 180 gr de foie [...]
Fricassée de champignons des bois, oeuf parfait et pousses d’épinard au jus vinaigré
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs 2 échalotes 3 tranches de lard fumé 300 gr de girolles 300 gr de chanterelles 5 cl de vinaigre de Xérès 200 gr de pousses d’épinard 1 botte de ciboulette 5 cl d’huile d’olive 50 gr de pignons de pin 20 gr de beurre doux 4 pincées de sel [...]
Ballotines de volaille d’automne à la crème de cresson et embeurrée de chou vert
Ingrédients pour 6 personnes 8 filets de volailles fermières 300 gr de champignons de Paris 1/2 choux verts 300 gr de marrons cuits sous vide 60 gr de pignons de pin 1 botte de cébette 1/2 botte de cresson 1 bottes de cerfeuil 1 oignon piqué de clous de girofle 3 cuillères à soupe de [...]
Ribs de chevreuil au soja, sauce barbecue
Ingrédients pour 8 personnes 2 kg de chevreuil (poitrine avec os, plat de côte, …) 2 carottes 1 poireau Branche de céleri 1 oignon 1 gousse d’ail 10 grains de poivre noir concassés 2 litres de fond de gibier ou fond brun 20 cl de sauce soja 10 cl de miel Sauce barbecue 30 cl [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Grosses langoustines juste saisies, caviar Prunier et bisque épicée et émulsionnée
Ingrédients pour 8 personnes Langoustines 16 grosses langoustines décortiquées 1 petite boite de caviar Prunier Sel fin, 2 cl d’huile d’olive Pm jus de citron Bisque de langoustines Carcasses des langoustines 250 gr de garniture aromatique 60 gr de concentré de tomates 30 gr de crème double 5 cl de cognac Lhéraud 8 cl d’huile d’olive [...]
Tartine façon pain perdu, œuf poché et épinards au lard fumé
Ingrédients pour 2 personnes 2 baguettes Bleu Blanc Cœur en 140 gr 4 œufs frais Bleu Blanc Cœur 23 cl de lait entier Bleu Blanc Cœur 60 gr Carré Frais 40 gr crème fraiche entière 10 gr de poudre de lait 2 œufs pochés 20 gr de pousses d'épinards 50 gr de lardons 30 gr [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Huîtres au sabayon de Saké
Ingrédients : pour 4 personnes ● 2 douzaines d’huîtres Spéciales N°1 ou N°2 ● 20 cl de Sake ● 5 jaunes d’œuf ● 1 petit pot de crème épaisse ● Sel et poivre ● Caviar d’Aquitaine ● Échalotes ● Beurre Progression Ouvrir les huîtres spéciale N°1 ou N°2 si possible de Marennes ou de Normandie, [...]
Génoise cacao, gelée à l’orange sanguine et ganache montée à la crème de marrons, éclats croquants de marrons
Ingrédients pour 6 personnes Pour la génoise 250 gr de sucre semoule 10 œufs frais 300 gr de farine 80 gr de cacao 10 gr de levure chimique Sel Pour la gelée 3 Oranges sanguine 4 gr d’agar agar ou de gélatine (10 gr) 2 citrons jaunes 10 gr de sucre Pour la ganache montée [...]
Œuf confit à l’huile d’olive, sablé parmesan, assise de meringue au poivre de Kâmpot et truffe d’été
Ingrédients : pour 4 personnes 6 œufs Extra 1 petite truffe 6 Crackers ou biscuits (pâte sablée au parmesan) 250 gr de sucre semoule Huile d’olive Poivre rouge de Kâmpot Sablé Parmesan 125 gr de beurre salé 250 gr de farine 2 œufs frais 10 gr de levure 1 pincée de sel 120 gr de [...]
Oeuf mollet comme une pissaladière
Ingrédients pour 20 personnes 20 œufs extra frais Vinaigre d’alcool Gros sel 1 ,5 litres de crème liquide à 35% 1 litre de fond blanc de volaille 500 gr d’oignons 50/100 gr d’anchois au sel Huile d’olive Olives noires Croutons de pain Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur du papier absorbant. [...]
Foie gras de Canard en marbrures aux épices de pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de foie de canard - 75 g de mélange de baies roses, poivre blanc, poivre de Sichuan, coriandre - 25 g de mélange épices à pain d’épices - Sel, poivre, farine Progression de la recette Couper les lobes de foies gras de canard en 6. Saler, poivrer et [...]
Cake Nonette
Ingrédients pour 10 personnes 100 gr de farine de blé tendre ou froment T45 3 œufs 150 gr huile combinée 80 gr de miel 150 gr de marmelade d’orange 30 gr de graines de pavot 180 gr de lait pasteurisé 100 gr de lait en poudre écrémé 10 gr Levure chimique 100 gr de farine [...]
Cerf et chou
Ingrédients pour 10 personnes • 2 kg dos de cerf maturé • 2 choux chinois Jus de cerf • Pm carcasses de dos de cerf • 2 échalotes • 2 carottes • 1 céleri branche • 3 oignons • Pm ail / thym • Pm Poivre noir • Pm baies de genièvre • 2 litres [...]
Pot-au-feu tout cochon du pays Bigouden
Ingrédients pour 4 personnes 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin de [...]
La carotte nouvelle en croûte feuilletée
Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients 6 carottes nouvelles de 125 gr chacune 500 gr de pâte feuilletée ½ œuf battu pour la dorure 8 cl d’huile d’olive fruitée noire 3 capsules de Cardamome verte 0,5 gr de graines de carottes Fleur de sel. Coulis de carottes 200 gr de carottes nouvelles 90 gr d’oignons nouveaux 2 [...]
Poularde au chocolat blanc
Ingrédients pour 4 personnes 1 poularde 400 gr d’asperge vertes 50 gr de beurre demi-sel Huile neutre 20 gr de chocolat blanc 1 échalote 1 oignon ¼ poireau Persil 50 ml de crème liquide 50 ml de crème épaisse Progression Préparation de la sauce Découper le cou et les ailes de la poularde pour faire [...]
Carré de Cochon de Bretagne en croûte de moutarde, Gratin de blettes à la compote d’oignons et ail
Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes) Huile Sel, poivre du moulin Poêlage 50g de carottes 50g de céleri branche 50g d’oignons 1 branche de romarin 200g cœurs de tomates 100ml de vin blanc 200ml de fond de veau Croûte de moutarde 8 gousses d’ail 50ml d’huile d’olive ½ botte de basilic 70g de moutarde de Dijon à l’ancienne 50g de mie de pain Sel, poivre du moulin Gratin de blettes à la compote d’oignons 5 côtes de blettes 100ml de fond de volaille 150g d’oignons blancs 30g de sucre 20ml de vinaigre balsamique 1 filet d’anchois 50g d’olives noires de Nice Huile 50g de dés de tomates confites 1 gousse d’ail hachée 1 branche de basilic Ail 1 tête d’ail Huile Préparation 1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver. 2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc. 3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le […]
Tarte flambée de ratatouille au basilic
Ingrédients : pour 4 personnes 20 cl de coulis de tomates 1 citron confit 1 botte de basilic 2 oignons rouges 2 gousses d’ail 1 kg de tomates 3 poivrons sans la peau (1 jaune – 1 rouge – 1 vert) 1 aubergine 2 courgettes 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre 250 gr [...]
Oeufs à la crème de morilles et mouillettes d’asperges
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros œufs extra frais 100 g de morilles 1 échalote 10 g de beurre 2 bottes d’asperges vertes (3/pers = 12 pièces) 50 cl de crème fleurette + 5 cl de porto blanc Pm sel, poivre 10 cl de vinaigre blanc Panure pour les mouillettes d'asperges 50 g de farine [...]
Cailles des Vosges en pâté-croute
- 200 gr de poitrine de porc - 100 gr de blancs de volaille - 200 gr de suprême de cailles - 200 gr de cuisses de caille - 30 cl de Grand Marnier - 150 gr de dattes dénoyautées - 15 gr de sel - 3 gr de poivre ● Préparer et parer tous [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Petit pressé de filets de cailles au foie gras et cuisses de cailles confites
Ingrédients pour 1 terrine - 10 cailles des Vosges - 600 gr de foie gras de canard - 150 gr de champignons - Porto blanc - Cognac - Échalotes ciselées - Thym - Sel, poivre du moulin - Graisse de canard - Gros sel - Mesclun de salade - Gelée ● Enlever les cuisses et [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Filet de poulet Gaston Gérard enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Mon interprétation d’une potée lorraine
Ingrédients pour 4 personnes 4 mini carottes fanes 4 mini navets fanes 4 mini oignons fanes ½ chou vert frisé 4 côtelettes de porcelet 4 cubes de lard fumé de 2 cm 4 mini saucisses type ménage ½ litre de fond blanc de volaille Fleur de sel Mignonette de poivre Progression Effeuiller le chou et [...]
Maquereau grillé, salicorne et gingembre
Ingrédients pour 4 personnes - 4 maquereaux d’environ 300 grammes - 250 gr de salicornes fraîches - 1 oignon rouge - 75 gr de gingembre frais - 5 cl d’huile d’olive Instructions Choisir de beaux maquereaux bien frais et les faire préparer par le poissonnier. Râper 75 grammes de gingembre frais à mélanger avec 250 [...]
Velouté de potimarron au lard et mouillettes au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes 4 petit potimarrons évidés (1,5 kg) 200 gr d’oignon jaune 1 branche de thym 3 gousses d’ail Sel, poivre 4 tranches de lard ½ baguette coupée en tranches de 2 cm d’épaisseur 50 gr de chèvre frais ¼ botte de persil ciselé Sel, poivre Progression Couper les potimarrons de moitié côté [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pin des Vosges.
- 1 caille par personne - Sarments de vignes de Riesling (en quantité suffisante) - Branches de pins des Vosges fraiches avec aiguilles - 125 gr de beurre demi-sel - Poivre de Timut au moulin - 1 oignon rouge - 1 botte d’ail des ours frais - 1 botte d’asperges vertes - 80 gr d’amandes [...]
Pressé de foie gras de canard IGP du Gers mi-cuit, prunes en confit et en quartiers – caramel de vinaigre Balsamique au safran
Ingrédients pour 8 personnes 400 gr de prunes violettes 150 gr de sucre en poudre 60 gr de jus de citron 2 lobes de foie gras de canard du Gers Extra 15 gr de sel 8 gr de poivre 3 gr piment d’Espelette Armagnac Floc rouge de Gascogne ½ litre de vinaigre balsamique blanc 200 [...]
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
Lapin du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) • [...]
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Julienne de courgette à la menthe et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 1 courgette (environ 300 gr) 20 gr de pain de mie 20 gr de beurre 50 gr de copeaux de parmesan 12 feuilles de menthe 1 bouquet de basilic 50 gr de noisettes hachées 400 ml d’huile d’olive 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Instructions Couper la courgette en [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Tarte de légumes façon Tian
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de farine de blé 190 gr de beurre doux 15 gr de sucre semoule 10 gr de jaunes d’œufs 8 gr de sel fin 50 gr de lait entier 12 tomates cocktail 3 petites courgettes 2 petites aubergines Huile d’olive Sel fin et poivre du moulin Concassée de [...]
Carpaccio de poulpe
1 poulpe de 1,50 kg 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de piment d’Espelette 25 gr de graines de tournesol torréfiées 1 épi de maïs 2 tomates bien mûres de plein champ 20 olives noires dénoyautées 10 petites fraises Quelques feuilles de basilic 1 bouquet de persil plat Fleur de [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
RIS DE VEAU AU PORTO, POMMES FONDANTES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Foie gras poêlé autour de la framboise
Ingrédients pour 6 personnes 1 lobbe de foie gras de canard du Sud-Ouest (600 à 750 gr) 250 gr de framboises fraiches (ou surgelées entières) 90 de beurre 15 cl de crème fraîche 300 ml de fond de veau 30 cl de vinaigre de Xérès 60 gr de sucre semoule Poivre Fleur de sel Progression [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Ingrédients pour 6 personnes 630 gr de foie gras 700 gr de cerises 500 gr d’oignons grelot 1 botte d’oignons Cébette rouge 1 gousse d’ail 1 botte de thym 700 gr de pomme de terre 250 gr de noisettes 100 gr de sucre cassonade Pm de Vinaigre de Xérès Pm d’huile de noisettes 1 litre [...]
Oeuf parfait au lard de Bigorre, émulsion de pain grillé et girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux œufs de ferme • 200 gr de pain type « bucheron », essentiellement la croute • 250 gr de girolles • ½ boule de céleri • 1 branche de céleri • 6 champignons de Paris • 1 oignon • 80 gr de lard noir de Bigorre • 10 [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Recette simple et créative : pièce de bœuf aux champignons d’automne, sauce au vin rouge
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Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Langoustines au bouillon parfumé à la citronnelle et légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Langoustines 8 grosses langoustines décortiquées 2 cl d’huile d’olive Sel, et poivre Légumes 300 gr de carottes de couleur (un mélange de carottes rouges, jaunes, pourpres et blanches) 300 gr de radis de couleur (un mélange de radis blancs, verts et rouges) 100 gr de céleri rave 100 gr de concombre Bouillon [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients 1 épaule d’agneau de 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces [...]
Pomme caramélisée au beurre salé et biscuit sablé
Ingrédients : • 250 gr de farine • 125 gr de beurre • 120 gr de beurre • 1 œuf • 1 sachet de sucre vanillé • 4 pommes type golden • 125 et 100 gr de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 10 cl de crème • Fleur de sel Salon BON [...]
Tartelettes citron meringuées
Ingrédients : 1/4 litre de Pulco citron 5 œufs 5 jaunes d’œufs 180 gr de sucre 10 gr de poudre à flan 180 gr de beurre Pour la pâte sablée 200 gr de beurre 90 gr de sucre glace 100 gr de poudre d’amande 5 gr de sel 1 œuf 250 gr de farine Pour [...]
Salade façon « niçoise » comme au bistrot
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr de mesclun 1 grappe de tomates cerise 1/2 concombre 50 gr de fèves crues 50 gr de petits pois 1/2 poivron vert 1⁄2 botte de petits oignons frais (cebette) 1⁄2 botte de basilic 1 pointe d’ail hachée très finement 4 œufs durs 8 filets d’anchois 80 gr de [...]
Île flottante au camembert
Ingrédients pour 6 personnes 6 blancs d’œufs 1 camembert 1l de lait 10 cl de crème 50g de lard fumé séché 1 branche de thym 1 oignon 1 carotte Préparation Faire infuser dans le lait, l’oignon, la carotte, le thym, et le sel. Délayer dans 10 cl de crème, la moitié du camembert et le [...]
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Filet de poulet, sauce Brillat Savarin
Ingrédients pour 10 personnes 12 kg de filets de poulet 750 gr de Brillat Savarin 1 litre de vin blanc 250 gr de fond blanc de volaille 250 gr d’échalotes 2,5 litres de crème fraiche Sel et poivre Préparation Faire saisir les filets de poulet sur chaque face dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte
Ingrédients pour 4 personnes Ragoût 100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante 120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante 30 gr lard fumé coupé en petits cubes 30 gr échalote ciselée 50 gr beurre Lait fumé 10 cl lait entier 5 cl crème double 60 gr parure de lard fumé 5cl huile [...]
Meatloaf Bourguignon
Ingrédients pour 10 personnes 500 gr steack haché 20% MG cru 60 gr Flocon d’avoine 60 gr de lait entier UHT 6 gr de lait en poudre 2 œuf entier 40 gr d’oignons 40 gr de concentrée de tomate 6 gr de persil frais 20 gr de moutarde 100 gr de champignons de Paris 200 [...]
½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande
Ingrédients : pour 4 personnes 2 coquelets 1 kilo de Petits poids frais 1 barquette de mini carottes 200 gr d’oignons grelot 200 gr de beurre 1 litre de pulpe de cassis 200 cl de crème de cassis Préparation : Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn. Les confire [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Tartare de 2 courgettes, ricotta et menthe
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de courgettes vertes 200 gr de courgettes jaunes 1 petit oignon blanc 80 gr de Ricotta 10 feuilles de menthe 1 citron vert 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre du moulin Progression Laver et égoutter les courgettes, Les tailler en petits cubes réguliers et réserver. Ciseler [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Butternut garni aux champignons et au bleu
Ingrédients pour 4 personnes 4 petits butternuts 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 150 gr de pleurotes 150 gr de champignons de Paris 2 oignons rouges 10 cl de vinaigre blanc 200 gr de bleu 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Progression Tailler des « calices » dans la partie [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Oeuf mollet à la crème de langoustines safranée
Ingrédients pour 4 personnes • 600 gr d’épinards frais • 4 oeufs de ferme bio • 12 belles langoustines entières • 2 ou 3 carottes • 2 oignons jaunes • 1,5 verre de cognac • 250 gr de crème fraiche épaisse • 2 pistilles de safran de France Progression Décortiquer vos langoustines délicatement en gardant [...]
Perdreaux rouges en cocotte, purée de potimarron, jus de cidre et Calvados
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux 1 talon de Bayonne 1 bouteille de cidre 2 verres de Calvados 70 gr beurre Pm Fond de volaille Sel, Poivre 1 potimarron ½ oignon blanc 80 gr beurre ¼ de pomme Garniture aromatique 2 carottes 1 poireau 2 gousses d’ail Pm persil Pm thym Pm laurier Préparation [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler [...]
Escalope de foie gras, Belle de Mesandans, caramel aux fruits de saison
Ingrédients pour 6 personnes 500 gr de sucre 500 gr de crème liquide 35% 500 gr de fruits de saison Quelques fruits en morceaux Jus de viande 12 belles escalopes de foie gras français 24 rondelles de saucisse fumée (Belle de Mesandans) cuite au préalable 25 minutes à la vapeur Progression Faire un caramel à [...]
Fleischnacka (escargot de viande) de sanglier
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à nouille 250 gr de farine 125 gr de semoule de blé fin 4 œufs 3 cl d’eau 1 pincée de sel Farce 1 kg de sauté de sanglier de chasse française 250 gr de marrons cuits ½ bouquet de persil 3 gousses d’ail 1 oignon 2 œufs Sel et [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Selle d’agneau en croute de moutarde, caillette aux herbes, panisse aux olives, pesto de roquette, jus à la Nepita
Ingrédients pour 6 personnes 1 selle d'agneau Viennoise de moutarde 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 50 gr de moutarde de Meaux 30 gr de poudre d’amande Piment d’Espelette Sel Caillette d’agneau aux herbes 125 gr de panoufle d’agneau parée 125 gr de poitrine de porc 1 rognon d’agneau Crépine de porc QS [...]
Cailles des Vosges aux accents du Japon
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 5 cl de vin blanc - 1 oignon cive - 1 oignon - 3 carottes - 10 cl de sauce Teriyaki - 10 cl de sauce soja - 2 gr d’Agar agar - 20 cl de crème liquide - 1 œuf - 50 gr [...]
Fondant au chocolat
Ingrédients : • 200 gr de chocolat • 180 gr de beurre • 150 gr de sucre • 4 œufs • 50 gr de sucre Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : • Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat, • Blanchir les œufs avec [...]
Caille farcie, embeurrée de chou vert et grenailles
Ingrédients pour 6 personnes 6 cailles désossées de 380 gr en crapaudine (avec carcasse et abats) 750 gr de chair à saucisse 1 œuf 5 gr de pignons de pin 450 gr de crépine de porc 1 chou vert (850 gr) 9 tranches de lard fumé 100 gr de carottes 1 botte de ciboulette [...]
Magret de Canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun 1 barquette de framboises fraîches 100 gr de vinaigre de framboise 50 gr de sucre en poudre 200 gr de jus d’orange 1 bouquet de ciboulette 4 gousses d’ail 1 échalote Fond de veau en poudre 5 pommes de terre Agata 1 boute [...]
Confit d’épaule d’agneau en habit de macaroni, Matignon de légumes et jeunes girolles
Ingrédients pour 25 personnes - 1 épaule d’agneau d’environ 700 / 800 gr - Macaroni Zetta - 100 gr de veau pour la farce - 200 gr de girolles clou - 25 chips de Brésaola - Fleur de sel - Poivre du moulin Progression Farce de la Chartreuse • 100 gr de filet de veau [...]
Œuf mollet, pesto de salicornes et plantes des marais salants de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs frais 6 cuillères à soupe de pesto de salicornes Quelques pincées de plantes des marais salants de Guérande Fleur de sel Le Guérandais Poivre du moulin Instructions Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Déposer délicatement dans le fond de la casserole les œufs [...]