Les Dernières Recettes
Filet de bœuf charolais et fenouil fondu à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes 1,4 kg de bœuf charolais 1 kg d’oignons grelots 90 gr de beurre 1 litre de vinaigre Balsamique 100 gr de sucre semoule Sel 6 feuilles de laurier 3 beaux fenouils (ou 6 petits) 2 oranges à jus Sel Poivre du moulin Progression Préchauffer le four à 180°C. Couper les fenouils [...]
Bruschetta de pleurotes et son œuf parfait
Ingrédients pour 4 personnes 1 gros pain de campagne 4 œufs bio frais 100 gr de pleurotes 1 botte de persil Huile d’olive 2 gousses d’ail Progression Préchauffer le four à 180°C. Tailler 4 belles tranches dans le biais du pain de campagne. Les badigeonner d’huile d’olive, poivrer et saler avant de la mettre à [...]
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Pavé d’églefin, sauce coquillages
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros pavés de 150 gr de dos d’églefin 2 blancs de poireaux 200 gr de choux de Bruxelles 40 gr de quinoa 40 gr de lentilles corail cuites 60 gr de parmesan en copeaux 60 gr de jambon fumé 1 petit citron confit 8 brins de ciboulette 50 gr de [...]
Génoise cacao, gelée à l’orange sanguine et ganache montée à la crème de marrons, éclats croquants de marrons
Ingrédients pour 6 personnes Pour la génoise 250 gr de sucre semoule 10 œufs frais 300 gr de farine 80 gr de cacao 10 gr de levure chimique Sel Pour la gelée 3 Oranges sanguine 4 gr d’agar agar ou de gélatine (10 gr) 2 citrons jaunes 10 gr de sucre Pour la ganache montée [...]
Ceviche de bar
Ingrédients pour 6 personnes 1 Kg de bar d’élevage Bio Oso 3 citrons verts 1 botte des cébette 2 poires 9 radis ronds 25 cl d’huile d’olive 1 topinambour Fleur de sel et poivre du moulin Instructions Zester les citrons verts et réserver les zestes au frais. Presser les citrons verts et réserver le jus [...]
Ballotines de volaille d’automne à la crème de cresson et embeurrée de chou vert
Ingrédients pour 6 personnes 8 filets de volailles fermières 300 gr de champignons de Paris 1/2 choux verts 300 gr de marrons cuits sous vide 60 gr de pignons de pin 1 botte de cébette 1/2 botte de cresson 1 bottes de cerfeuil 1 oignon piqué de clous de girofle 3 cuillères à soupe de [...]
Escalope de foie gras de canard chaude, pistou toulousain aux noix et citron, jus brun de canard façon daube et pickles d’oignons rouges
Ingrédients : pour 4 personnes Pistou toulousain 1 botte de persil plat 200 gr de noix 100 gr de parmesan râpé Huile de noix 1 gousse d’ail 1 citron jaune 1 botte de ciboulette 1 tomate Sel, poivre Escalope de foie gras et jus de canard façon daube 4 escalopes de foie gras de canard [...]
Pigeonneaux de Pornic, filet cuit rosé, cuisse confite et abatis en crapaudine, royale d’artichauts, giroles juste tombées et jus pur
Ingrédients pour 8 personnes Pigeonneaux 4 pigeonneaux de Pornic (4 x 450 gr) Royale d’artichauts 400 gr de fonds d’artichauts cuits 220 gr de crème liquide 2 œufs entiers Pm Sel, poivre Giroles 200 gr de giroles bouton 40 gr d’échalote ciselée 50 gr de beurre 8 cl de vin blanc Crapaudines 180 gr de foie [...]
Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à pâté 500 gr de farine 250 gr de beurre 185 gr d’eau 13 gr de sel Farce à pâté 250 gr d’escalope de foie gras 400 gr de filet de chevreuil 150 gr de poitrine de veau 300 gr de noix de veau 2 œufs 7 gr de sel [...]
Lapin de Garenne aux pruneaux et patates douces
Ingrédients pour 4 personnes 1 lapin de Garenne • 100 gr de jambon de pays ou poitrine fumée • 500 gr de champignons de Paris • 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 litre de vin rouge corsé • 1 botte de cives • 3 petites [...]
Salmis de palombes du sud-ouest
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive Progression [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Liaison fatale d’une raviole de Vieux Comté 48 mois et de bœuf fumé
Ingrédients pour 4 personnes • 240 gr de Comté • 5 gr de poivre sauvage • 400 gr de pomme de terre Charlotte • 500 gr de fond de veau liquide • 2 gousses d’ail • 4 fleurs d’ail • 80 gr de beurre salé • 150 gr d’échalote • 120 gr de bœuf fumé [...]
Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pin des Vosges.
- 1 caille par personne - Sarments de vignes de Riesling (en quantité suffisante) - Branches de pins des Vosges fraiches avec aiguilles - 125 gr de beurre demi-sel - Poivre de Timut au moulin - 1 oignon rouge - 1 botte d’ail des ours frais - 1 botte d’asperges vertes - 80 gr d’amandes [...]
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Poêlée de blé paysanne, sauce moutarde à l’ancienne
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de jambon blanc 50 gr de beurre 100 gr de crème liquide 250 gr de blé 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’échalote 20 gr d’ail noir Huile d’olive 25 gr de moutarde à l’ancienne 50 gr d’éclats de noisettes Sel, Poivre Vin blanc Instructions : [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 400 gr de brioche • 600 gr de girolles • 200 gr de crème épaisse • 4 œufs bio entier • 40 gr d’échalotes ciselées • 1 gousse d’ail • 20 gr de truffe d’été • 200 gr de beurre • Persil haché • Fleur de sel • Poivre du [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Carottes des sables à la coriandre et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 8 carottes des sables 2 oranges à jus 1 pamplemousse jaune 20 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 10 grains de coriandre 1 botte de coriandre fraiche 50 gr de parmesan 100 gr de mâche Sel, poivre : pm Préparation : Mettre la cervelle de veau à dégorger sous de l'eau [...]
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de brioche 600 gr de girolles 200 gr de crème épaisse 4 œufs bio entier 40 gr d’échalotes ciselées 1 gousse d’ail 20 gr de truffe d’été 200 gr de beurre Persil haché Fleur de sel Poivre du moulin Pluche de cerfeuil Préparation Brioche façon pain perdu Tailler les [...]
Poires hérisson
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles poires 1 zeste d’orange et citron 40 gr de sucre en poudre Épices – cannelle, muscade, vanille Amandes effilées Morceaux de chocolat (pour le décor) Progression Prépare un sirop en mettant 250 ml d’eau environ dans une casserole et ajoute les épices et le sucre. Laisse à feu doux [...]
Blinis de courgettes
Ingrédients : pour 10 blinis 2 grosses courgettes (environ 500 grammes) 250 ml de lait 2 œufs entiers 125 gr de farine 1 cuillère à café de levure chimique 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 oignon 2 gousses d’ail Sel, poivre 20 gr d’aneth Instructions : Lave bien tes courgettes et enlève les graines [...]
Lapin de Garenne aux pruneaux et patates douces
Ingrédients pour 4 personnes 1 lapin de Garenne • 100 gr de jambon de pays ou poitrine fumée • 500 gr de champignons de Paris • 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 litre de vin rouge corsé • 1 botte de cives • 3 petites [...]
Carpaccio de poulpe
1 poulpe de 1,50 kg 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de piment d’Espelette 25 gr de graines de tournesol torréfiées 1 épi de maïs 2 tomates bien mûres de plein champ 20 olives noires dénoyautées 10 petites fraises Quelques feuilles de basilic 1 bouquet de persil plat Fleur de [...]
Œuf meurette et toast de pain
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs 80 gr de lardons fumés 1 oignon 20 gr de beurre 200 gr de champignons de Paris Sel Poivre 1 feuille de laurier 1 branche de thym ½ litre de vin rouge de Bourgogne 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 4 tranches de pain de mie Cerfeuil [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Huîtres pochées à l’œuf parfait, escargots de Bourgogne sautés et sa persillade, sauce maltaise
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule 90 gr de champignons bruns 12 huitres N°3 d’Oléron 12 escargots de Bourgogne 5 gr d’ail 1 brin de coriandre plat 220 gr de beurre 2 oranges sanguine 2 œufs pour la hollandaise 70 gr de betteraves crues 80 gr de Chioggia jaune 1 oignon rouge 1 [...]
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Tomates surprises
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles grosses tomates 4 œufs bio 1 cuillère à soupe de persil ou ciboulette Sel fin Huile d’olive 1 morceau de beurre Instructions : Avec l’aide de tes parents, allume le four à 180°C pour le mettre en préchauffe. Avec le beurre et un peu d’huile d’olive, graisse un plat [...]
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Tartelette croustillante, daurade royale et petits pois
Ingrédients : pour 4 personnes 4 Feuilles de brick 20 cl Huile d’olive 200 gr de petits pois 200 gr de filets de daurade royale 1 citron 2 échalotes 1 botte d’aneth Progression Préparer les tartelettes en détaillant des cercles dans les feuilles de brick. Prendre chaque feuille et la plier en 4 pour y [...]
Génoise cacao, gelée à l’orange sanguine et ganache montée à la crème de marrons, éclats croquants de marrons
Ingrédients pour 6 personnes Pour la génoise 250 gr de sucre semoule 10 œufs frais 300 gr de farine 80 gr de cacao 10 gr de levure chimique Sel Pour la gelée 3 Oranges sanguine 4 gr d’agar agar ou de gélatine (10 gr) 2 citrons jaunes 10 gr de sucre Pour la ganache montée [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Poule faisane au chou à ma façon, cuite en cocotte
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 poule faisane de 1,4 à 1,5 kg 1 chou vert 2 carottes 1 oignon 150 gr de lard fumé 25 cl de lard fumé 25 cl de vin blanc sec 20 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre Progression Effeuiller le chou feuille à feuille, retirer les côtés au [...]
Noix de ris de veau braisé au Porto, Os à moelle de bœuf et purée de carottes
650 g de ris de veau 100 g de champignons de Paris bruns 20 cl de Porto 10 cl de jus de truffe (en boîte) 100g de carottes 1 oignon 1 tête d’ail 1 carotte jaune 50gr de coco plat Espagne 4 Os à moelle de bœuf gouttière Gros sels Mignonets de poivre 500 gr [...]
Pigeonneaux de Pornic, filet cuit rosé, cuisse confite et abatis en crapaudine, royale d’artichauts, giroles juste tombées et jus pur
Ingrédients pour 8 personnes Pigeonneaux 4 pigeonneaux de Pornic (4 x 450 gr) Royale d’artichauts 400 gr de fonds d’artichauts cuits 220 gr de crème liquide 2 œufs entiers Pm Sel, poivre Giroles 200 gr de giroles bouton 40 gr d’échalote ciselée 50 gr de beurre 8 cl de vin blanc Crapaudines 180 gr de foie [...]
Bar de ligne cuit à 53°C, agrumes confits au poivre de Timut, risotto de légumes, tartare d’algues et jus de légumes
Ingrédients pour 10 personnes Bar 10 pièces de bar de ligne de 120 gr 8 cl huile d’olive Pm fleur de sel Agrumes confits 100 gr orange en segments 100 gr citron jaune en segments 50 gr citron vert en segments 100 gr pamplemousse en segments 100 gr sucre semoule 5 cl vinaigre blanc 50 gr [...]
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Fondant chocolat
Ingrédients : pour 8 personnes 150 gr de beurre 200 gr de chocolat 12 œufs bio 30 gr de beurre pour beurrer les moules 60 gr de farine 150 gr de sucre 150 gr de poudre d’amandes Instructions : Pour bien travailler cette recette, je te conseille de disposer tous tes ingrédients devant toi dans des [...]
Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette
Ingrédients pour 4 personnes Aiguillette de daurade 4 filets de daurade désarétés 20 gr de beurre 1 gousse d’ail 4 crevettes rose décortiquées 1 pièce de jus de citron Galette de caviar d’aubergine 400 gr d’aubergine 50 gr d’échalote ciselée 1 gousse d’ail 1 branche de thym 3 cl d’huile d’olive 7 gr de gros sel [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Oeuf en mezzé
Ingrédients pour 2 personnes • 250 gr de pois chiches secs • 50 gr de graines de sésame légèrement torréfiées (en remplacement du Tahini) • 1 gousse d’ail épluchée • 25 ml de jus de citron • 25 ml d’huile d’olive • Cumin en poudre • Sel Œuf poché • ¼ de litre d’eau, • [...]
Magret de canard, cerises du Ventoux et citronnelle
Ingrédients pour 6 personnes • 800 gr de filet de canard gras « magret » • 800 gr de cerises du Ventoux • 50 gr de beurre • 15 cl de miel • 5 cl de vinaigre balsamique • 5 cl d’Amaretto (liqueur) • 20 cl de fond de canard • 20 gr d’amandes entières [...]
Langoustines et lait Ribot
Ingrédients : pour 10 personnes ● 10 langoustines ● 200 gr de lait ribot ● 6 oignons ● PM salicorne ● PM levain ● PM spiruline Condiment Oignons ● 3 oignons ● PM wakamé ● PM oignon rouge au vinaigre Huile de Mélisse ● 5 bottes de mélisse ● 300 gr d’huile de pépin de [...]
Volailles Festives : La cannette selon Arnaud Chartier
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Les filets de cannettes marinésJe visionne le film Chef Arnaud Chartier Restaurant Le Pitey - Arès (33)
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Perdreau rouge en tajine
Ingrédients pour 10 personnes 10 perdreaux de 300 gr environ 400 gr de châtaignes 600 gr de carotte jaune 750 gr de base sauce de canard 400 gr de poires 750 gr de trompette de la mort 400 gr de cerfeuil tubéreux 200 gr de betterave chiogga 150 gr de beurre motte 30 gr d’ail [...]
Selle de biche rôti sur os, mitonnée de coco de Paimpol, salsifis et airelles
Ingrédients pour 4 personnes Selle de biche 1 selle de biche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 50 gr de beurre 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 dl de jus de biche Saucisse de biche 200 gr de filet de biche hachée 50 gr de poitrine de veau haché 1 œuf 10 gr de [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Aile de raie au feu de bois
Ingrédients pour 4 personnes 1 aile de raie de 1kg (sans peau) 500 gr de patate douce 250 gr de beurre demi-sel Progression Faire fondre les 250 gr de beurre demi-sel à feu très doux, jusqu’à ce qu’il devienne « Noisette ». Couvrir la patate douce dans une feuille d’aluminium et la laisser cuire au four à [...]
Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de volaille de Bresse 1 oignon jaune 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Préparation : Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes. Concasser la carcasse et la faire [...]
Recette simple et créative : Filet mignon de veau
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Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions : Laver et éplucher les pommes de terre avant de les [...]
Pâté en croûte « Élysée » au gibier de Chambord
Ingrédients : pour 1 pâté de 12 personnes La pâte : - 500 gr de farine - 250 gr de Maïzena - 150 gr d’eau tiède - 15 gr de vinaigre blanc - 450 gr de beurre pommade - 75 gr d’œuf - 20 gr de sel - 5 gr de sucre La gelée de [...]
Flan d’épinards aux grenouilles
Ingrédients pour 8 personnes 8 moules à dariole 4 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 50 cl de lait 125 gr de crème 1 gousse d’ail Sel et poivre QS 500 gr de cuisses de grenouilles 20 cl de savagnin 1dl de Noilly Prat Poivre en grains gris, échalotes Préparation : Porter le lait et la crème [...]
Langoustines roulées au lard du Lévezou, petit épeautre à l’encre de seiche et palourdes
Ingrédients : pour 6 personnes 300 gr de petit épeautre 1 litre de bouillon de volaille 30 gr d’encre de seiche 10 cl de Nouilly Prat 1 gousse d’ail 70 gr de vieux Cantal râpé très fin 120 gr d’échalote 50 gr de Mascarpone 100 gr de beurre 4 cl d’huile d’olive 1k (18 pièces) [...]
Vitello Tonnato enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Rouleaux exotiques poulet banane
Ingrédients : 40 feuilles de riz 3 bottes de menthe fraîche 3 oignons rouges 500 gr de pousse de soja 2 kg de poulet 6 avocats mûrs 2 citrons Sel / Poivre 10 cl de vinaigre de riz 30 cl d’huile de Sésame 3 cuillères à soupe de sauce soja Salon BON – 2ème édition Villejuif [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Œuf mollet, pesto de salicornes et plantes des marais salants de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs frais 6 cuillères à soupe de pesto de salicornes Quelques pincées de plantes des marais salants de Guérande Fleur de sel Le Guérandais Poivre du moulin Instructions Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Déposer délicatement dans le fond de la casserole les œufs [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Cailles des Vosges en pâté-croute
- 200 gr de poitrine de porc - 100 gr de blancs de volaille - 200 gr de suprême de cailles - 200 gr de cuisses de caille - 30 cl de Grand Marnier - 150 gr de dattes dénoyautées - 15 gr de sel - 3 gr de poivre ● Préparer et parer tous [...]
Foie gras de canard poêlé et compotée de mirabelles
Ingrédients pour 6 personnes • 300 gr de foie gras • 5 cl de bon vinaigre de vin • 1 kg de mirabelles (les premières mirabelles de Lorraine, un régal !) • 10 cl de miel d’acacia • 30 gr de beurre • 5 cl d’eau de vie de mirabelle • 1 pincée de noix [...]
Lapin du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) • [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
Potage julienne Darblay
Ingrédients : pour 8 personnes 1,5 kg de pommes de terre Monalisa 500 g de blancs de poireaux 250 g de beurre 1 pincée de gros sel 2 l de bouillon de volaille 3,5 dl de crème épaisse 150 g de carottes 150 g de navets 150 g de vert tendre de poireau 150 g [...]
Cerf et chou
Ingrédients pour 10 personnes • 2 kg dos de cerf maturé • 2 choux chinois Jus de cerf • Pm carcasses de dos de cerf • 2 échalotes • 2 carottes • 1 céleri branche • 3 oignons • Pm ail / thym • Pm Poivre noir • Pm baies de genièvre • 2 litres [...]
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Suprême de poulet fermier de nos plateaux fourré au boudin noir
Ingrédients : pour 10 personnes ● 6 suprêmes de poulet fermier ● 1 tête d’ail ● 1 oignon rouge ● 1 botte de coriandre ● 500 gr de boudin noir de chez Rolland Molinier ● Sel et piment d’Espelette ● 650 gr de radis asiatiques ● 500 gr de pommes Rénette ● 500 gr de [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Cordon Bleu
Ingrédients : pour 4 personnes 4 escalopes de poulet 4 tranches de jambon blanc pas trop épaisses 8 toastienettes de fromage Sel, poivre Farine 2 œufs frais Chapelure pour la panure Instructions : Commence par ouvrir l’escalope de poulet en 2 dans sa longueur. Utilise un rouleau à pâtisserie pour aplatir un peu la viande et [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Oeuf de poulette façon Bénédicte sur un blinis au frisson de lard séché
Pour la sauce hollandaise • 6 œufs et 3 jaunes • 2 citrons jaunes • 100 gr de beurre doux • Sel fin et poivre noir du moulin • 6 tranches fines de jambon sec de 18 mois du Lévezou • 1 botte de ciboulette • 2 branches de persil plat Pour les Blinis • [...]
Oeuf mollet et sa corolle de Comté, spaghetti de courgettes et copeaux de jambon de montagne
Ingrédients pour 8 personnes 8 œufs entiers 8 tranches fines de jambon de montage 1 courgette 320 gr de Comté râpé Sauce Bénédictine / Hollandaise 300 gr de beurre 5 jaunes d’œufs 1 jus de citron Piment de Cayenne QS Sel QS Préparation Œufs : Mettre une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Une [...]
Oeuf parfait au lard de Bigorre, émulsion de pain grillé et girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux œufs de ferme • 200 gr de pain type « bucheron », essentiellement la croute • 250 gr de girolles • ½ boule de céleri • 1 branche de céleri • 6 champignons de Paris • 1 oignon • 80 gr de lard noir de Bigorre • 10 [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Crab’Roll
Ingrédients : pour 4 personnes Pains briochés 62 gr d’eau 13 gr de levure boulangère 1 pincée de sucre 50 gr de lait 25 gr de crème liquide 12 gr d’huile 1 pincée de sel 1 œuf 20 gr de beurre 300 gr de farine blanche Mayonnaise wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
Tarte flambée de ratatouille au basilic
Ingrédients : pour 4 personnes 20 cl de coulis de tomates 1 citron confit 1 botte de basilic 2 oignons rouges 2 gousses d’ail 1 kg de tomates 3 poivrons sans la peau (1 jaune – 1 rouge – 1 vert) 1 aubergine 2 courgettes 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre 250 gr [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Eddy CREUZÉ nous propose un Brie de Meaux fermier farci aux noisettes du Piémont et au Mascarpone Eddy CREUZÉ - Bistro de la Grande Maison - 228 route de Boissise - 77350 Le Mée-sur-Seine
Semaine du Poisson – du 5 au 11 juin 2023
"Manger du poisson de manière régulière nous aide à rester en bonne santé. Les poissons sont bons à manger, de préférence cuits et à la vapeur, pour préserver toutes leurs vertus et leurs saveurs." Cette semaine, les chefs Euro-Toques France vont pouvoir présenter les différentes façons de préparer et déguster le poisson, tout en continuant [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Escalope de foie gras de canard chaude, pistou toulousain aux noix et citron, jus brun de canard façon daube et pickles d’oignons rouges
Ingrédients : pour 4 personnes Pistou toulousain 1 botte de persil plat 200 gr de noix 100 gr de parmesan râpé Huile de noix 1 gousse d’ail 1 citron jaune 1 botte de ciboulette 1 tomate Sel, poivre Escalope de foie gras et jus de canard façon daube 4 escalopes de foie gras de canard [...]
½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande
Ingrédients : pour 4 personnes 2 coquelets 1 kilo de Petits poids frais 1 barquette de mini carottes 200 gr d’oignons grelot 200 gr de beurre 1 litre de pulpe de cassis 200 cl de crème de cassis Préparation : Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn. Les confire [...]
Clafoutis aux Cerises
Ingrédients : 500 gr de cerises 100 gr de farine 50 gr de sucre 4 œufs ½ litre de lait Préparation : Préchauffe ton four à 180°C Dans un bol, fouette les œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse Ajoute le lait progressivement Dans un moule à tarte, dispose les cerises [...]
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Noix de joues de bœuf caramélisées, pommes de terre douce et jus de cuisson à la bière brune
Ingrédients pour 10 personnes 4 pièces de noix de joues de bœuf à 400 gr 50 cl de bière brune 70 gr d’échalotes 70 gr de carottes 70 gr de blancs de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau 80 gr de beurre 10 cl huile d’arachide Sel, Poivre Pommes de [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fane à la vanille Bourbon
Ingrédients : pour 2 personnes 1 homard bleu de 600 à 700 gr 3 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 2 gousses de vanille 60 gr de mousserons des prés 160 gr de carottes fanes Sel et poivre au moulin 80 gr de crème fleurette 5 cl de cognac Piment d’Espelette Préparation : Préparation [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras
Ingrédients 75 cl de fond blanc 6 échalotes 1 céleri boule Poivre du moulin Fleur de sel 3 fèves de Tonka 65 gr beurre doux 3 escalopes de foie gras 500 gr d’ailerons de poulet 75 cl de fond de veau 400 cl de crème liquide 3 cl d’huile d’arachide 5 cl de vin blanc [...]